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Title: EFECTO DE LA NISINA EN LA VIDA UTIL DE YOGURT FRUTADO CON PROBIOTICOS
Advisor(s): ASPAJO VILLALAZ, Cinthya Lissett
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: La aplicación de bioconservantes en los alimentos busca limitar y/o eliminar el uso de aditivos químicos, mantener e inclusive mejorar la vida útil y sus características sensoriales y nutricionales. El objetivo de la presente tesis fue evaluar el efecto de la nisina como bioconservante en la vida útil de un yogurt frutado con pasta de arándano, mediante análisis microbiológico, físico-químico y sensorial. Para ello se prepararon seis tratamientos: Yogurt sin pasta sin conservante, yogurt frutado sin conservante, yogurt frutado con sorbato de potasio (200 mg/Kg) y los experimentales yogurts frutados con nisina en concentraciones de 100, 250 y 400 mg/Kg, respectivamente. Para determinar la vida útil, se realizaron los siguientes análisis: acidez titulable (cada 02 días durante 90 días), recuento de coliformes totales, mohos y levaduras (cada 06 días durante 84 días) y, pruebas sensoriales de aceptabilidad. Se encontró que en todos los tratamientos la acidez no superó los 150°D (límite máximo permisible), el recuento de microorganismos fue siempre cero UFC/mL y una gran aceptabilidad sensorial. Se concluye que el yogurt frutado con nisina a una concentración de 250 mg/Kg posee una mejor vida útil microbiológica, físico-química y una mayor aceptabilidad, incluso en comparación con un yogurt con sorbato de potasio.
Note: The search for limiting and / or eliminating the use of chemical additives has increased the usage of biopreservatives in foods, maintaining and even improving the shelf life and its sensory and nutritional characteristics. The aim of this study is to assess the effect of nisin as a biopreservative in the shelf life of a natural yogurt, by means of microbiological, physical-chemical and sensory analysis. For this purpose, five treatments were established: Yogurt without pasta and without preservative, fruity yogurt without preservative, fruity yogurt with preservative (potassium sorbate 0.020%) and experimental treatments with nisin in concentrations of 100, 250 and 400 mg / Kg, respectively. To determine the shelf life, the following analyzes were performed: titratable acidity (every 02 days for 90 days), total coliform counts, molds and yeasts (every 06 days for 84 days) and, sensory acceptability tests. As a result, it was found that the acidity did not exceed 150 ° D (maximum permissible limit) in all the treatments, the microorganism count was always zero CFU / mL, as well as, great sensory acceptability. In conclusion, the natural yogurt with nisin at a concentration of 250 mg / kg has a better microbiological, physicalchemical and sensory life, even when compared to the yogurt with preservative (potassium sorbate 0.020%).
Discipline: Biología
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ciencias Biólogicas
Grade or title: Biólogo
Register date:  10



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