Buscar en Google Scholar
Registro completo de metadatos
León Torres, Carlos Alberto
Mendoza Villanueva, Karol
2023-05-04T15:42:47Z
2023-05-04T15:42:47Z
2021
https://hdl.handle.net/20.500.14414/17297
In the present investigation, the influence of the bromelain enzyme as a clarifier in craft beer during the maturation stage was evaluated; For this, Ananas comosus (pineapple) of the red variety of the Poroto district was used as biological material, in a state of green maturation (pintón), the bromelain enzyme was extracted by alcoholic precipitation, its purity, enzymatic activity was evaluated and a Ale-type craft beer to which 5 different concentrations of enzyme were applied for clarification during the maturation stage at 15 ° C, later the color, cold turbidity and protein content were evaluated, in addition there was a control sample. According to the results obtained from the color variable, it was concluded that there is no significant difference between the color means of the five experimental groups and the control group (sig.> 0.05) at a confidence level of 95%, which suggests that at Using any of the five enzyme concentrations during the clarification process does not affect the color attribute of craft ale. Regarding the turbidity in beer, it was concluded that there is a significant difference between the means of the experimental groups (sig. <0.05) at a confidence level of 95%. Thus, when the highest concentrations of enzyme are used (35.45 g / hL; 26.59 g / hL and 17.72 g./hL) the lowest turbidity means are obtained (44.77 NTU, 45.31 NTU and 49.82 NTU respectively), values that differ significantly from the treatments that use concentrations of (7.09 g / hL; 3.54 g / hL and the control group). Meanwhile, the Pearson correlation test showed a strong positive association between the variables total protein content (%) and Turbidity (NTU) which are directly related in beer (a> protein content> cold turbidity value). Which would explain the origin of cold turbidity in a product like beer. (es_PE)
En la presente investigación se evaluó la influencia de la enzima bromelina como clarificante en cerveza artesanal durante la etapa de maduración; para ello, se empleó como material biológico Ananas comosus (piña) variedad roja del distrito de Poroto, en estado de maduración verde (pintón), se extrajo la enzima bromelina mediante precipitación alcohólica, se evaluó su pureza, actividad enzimática y se elaboró una cerveza artesanal tipo ale a la cual se aplicó 5 diferentes concentraciones de enzima para su clarificado durante la etapa de maduración a 15 °C, posteriormente se evaluó el color, turbidez fría y contenido de proteínas, además se contó con una muestra testigo. Se concluyo según los resultados obtenidos de la variable color, que no existe diferencia significativa entre las medias de color de los cinco grupos experimentales y del grupo testigo (sig. > 0.05) a un nivel de confianza del 95%, lo cual sugiere que al emplear cualquiera de las cinco concentraciones de enzima durante el proceso de clarificación no se ve afectado el atributo de color en la cerveza artesanal tipo ale. En cuanto a la turbidez en cerveza, se concluyó que existe diferencia significativa entre las medias de los grupos experimentales (sig. < 0.05) a un nivel de confianza del 95%. Es así, que cuando se emplean las concentraciones más altas de enzima (35,45 g/hL; 26,59 g/hL y 17,72 g./hL) se obtienen las medias de turbidez más bajas (44,77 NTU, 45,31 NTU y 49,82 NTU respectivamente), valores que difieren significativamente de los tratamientos que emplean concentraciones de (7,09 g/hL; 3,54 g/hL y del grupo testigo). En tanto, la prueba de correlación de Pearson mostro una asociación fuerte positiva entre las variables contenido de proteína total (%) y Turbidez (NTU) las cuales se relacionan de manera directa en la cerveza (a > contenido de proteína > valor de turbidez fría). Lo que explicaría el origen de la turbidez fría en un producto como la cerveza. (es_PE)
Tesis (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licences/by-nc-nb/2.5/pe/ (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo (es_PE)
Repositorio Institucional - UNITRU (es_PE)
Clarificación (es_PE)
Enzima bromelina (es_PE)
Cerveza (es_PE)
Ale (es_PE)
Influencia de la concentración de enzima bromelina en la clarificación de cerveza artesanal (es_PE)
info:eu-repo/semantics/masterThesis (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo. Escuela de Posgrado (es_PE)
Maestría en Ciencias, mención Biotecnología Agroindustrial y Ambiental (es_PE)
Maestría (es_PE)
Maestro en Ciencias (es_PE)
Pública



Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons