Look-up in Google Scholar
Title: Enriquecimiento de Yogurt natural con extracto de anocianinas de zanahoria morada (Daucus carota L.)
Advisor(s): Arapa Davalos, Miguel Humberto
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2016
Institution: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
Abstract: Se formuló un yogur natural, enriquecido con extracto de antocianinas un pigmento natural obtenido de Zanahoria morada (Daucus carota.L) el cual se obtuvo mediante la técnica de extracción por etanol acidulado. Se formularon tres concentraciones de 50, 75 y 100 mg de extracto de antocianinas de Zanahoria morada (Daucus carota.L) en 100 ml de yogurt. A las tres formulaciones se le realizaron pruebas de apacidad antioxidante por el método de ABTS, en los días 0 y 16. Se evaluó la calidad del producto mediante una evaluación sensorial con 20 panelistas no entrenados al yogurt enriquecido con las diferentes concentraciones de extracto de antocianinas, caracterizándolo con 5 parámetros: apariencia, color, sabor, acidez y aceptabilidad general, resultando como el más aceptado en todos los atributos la formulación de 100mg de extracto de antocianinas de zanahoria morada /100ml de yogurt natural. En la evaluación de la capacidad antioxidante mediante el método del ABTS, el yogurt con 100 mg de extracto de antocianinas en 100ml de yogurt presentó la mayor capacidad antioxidante en equivalentes Trolox de 0,497 ug/ml de yogurt para el primer día y 1,007 ug/ ml de yogurt para el día 16.
Discipline: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Escuela de Posgrado
Grade or title: Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Register date: 20-Apr-2018



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons