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Quispe Herrera, Rosel
Marcavillaca Alvarez, Uriel
2021-12-30T19:10:25Z
2021-12-30T19:10:25Z
2021-12-30
004-2-1-050
http://hdl.handle.net/20.500.14070/772
La investigación se elaboró a través del néctar maracuyá (Passiflora edulis), entre las principales operaciones para la realización del proceso tenemos; la selección, pesado, lavado, precocción (95°C/5min), cortado, despulpado, refinado, tamizado, estandarizado, pasteurizado (100°/2min), y envasado. Se determinó la capacidad antioxidante con el método colorimétrico azul de Molebdeno en cuatro operaciones: selección (frutopulpa), precocción, estandarizado y Néctar; Se realizó análisis fitoquímico cualitativo en la materia prima (pulpa) y en el néctar obtenido. Los frutos reportaron un rendimiento de pupa de 6.2 %, serealizaron03 ensayos preliminares de elaboración de néctar de maracuyá a diferentes grados °Brix (11,12 y 13), dilución (1:4), pH (3,5). Y CMC (0.125%), la prueba no paramétrica de Friedman con treinta Jueces no entrenados), indica que el néctar de mayor aceptación es de 12 °Brix. El néctar obtenido reportó un contenido de azucares reductores mucho mayor que la pulpa, al igual que en aminoácidos libres, también se observa la reducción drástica de compuesto fenólicos, y la variación de taninos despreciable. La capacidad antioxidante, expresados como mg/100gde ácido ascórbico en las 04 etapas son significativamente diferentes según el ANOVA a un Alpha 0.05 una tendencia de incremento desde 41.25 ± 2.3 en la selección (fruto-pulpa), 41.25 ± 2.3 en la pre cocción, 50.28 ± 0.5 en la formulación y 61.23 ± 1.7 y 65.67 ± 0.9 en el néctar envasado. (es_PE)
Tesis
application/pdf
spa
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios - UNAMAD (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAMAD (es_PE)
Antioxidantes (es_PE)
Radicales libres (es_PE)
Maracuyá (es_PE)
Néctar de maracuyá (es_PE)
Capacidad antioxidante en el proceso de la elaboración del néctar de maracuyá (Passiflora Edulis) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios. Facultad de Ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Título Profesional
Ingeniero Agroindustrial
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
42574816
44364581
https://orcid.org/0000-0001-8672-2490
https://orcid.org/0000-0003-4670-1104
43490956
811146
Huamán Cruz, Raúl
Diaz Viteri, Javier Eduardo
Caviedes Contreras, Wilberth
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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