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Peláes Sánchez, Pedro
Loza Esteban, Angelica
2017-07-03T17:58:03Z
2017-07-03T17:58:03Z
2016
FIIA2016001
https://hdl.handle.net/20.500.14292/1009
La presente investigación consistió en elaborar galletas con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de plátano (HP) y adición de semillas de ajonjolí (SA). Se realizaron análisis de proteína, humedad y ceniza de las harinas y de una mezcla seleccionada. La mezcla presentó mayor contenido de proteína (10,2%) y humedad (14,40) que la HP, pero inferior a HT Se determinaron los atributos sensoriales de las galletas formuladas. Los resultados fueron evaluados con un DCA y para los análisis sensoriales se utilizó Kruskall Wallis. Se seleccionaron galletas con 10, 15 y 20% de HP y 8% de semillas de ajonjolí y se realizaron los análisis farinográficos de las harinas y la capacidad antioxidante (IC50) de las galletas. Las harinas 10, 15 y 20% HP, presentaron valores similares de absorción de agua (≤ 60,00%) y diferencias estadísticas (p≤0,05) para el tiempo de desarrollo, estabilidad en masa y grado de ablandamiento. Galletas con 20% HP y 8% SA (GS) presentó un IC50 = 17,52 ± 0,25 mg/mL, humedad, proteína, grasa, fibra bruta, ceniza e hidratos de carbono de 1,88, 10,65, 22,01, 1,01, 1,54 y 62,91%, respectivamente. Los primeros dos meses las galletas seleccionadas no presentaron diferencias estadísticas (p≤0,05) en olor, color, sabor y crocantes, al tercer mes disminuyó la aceptabilidad de la crocantes y el sabor. A los noventa días de almacenamiento se presentó disminución de IC50 (29,07 ± 0,92 mg/mL), azúcares reductores (1,20 ± 0,02) y pH (5,24 ± 0,01) y un incremento de la humedad (3,83 ± 0,03). (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (*)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional UNAS (es_PE)
Generalidades de las harinas (es_PE)
Generalidades del ajonjoli (es_PE)
Generalidades de las galletas (es_PE)
Evaluación sensorial (es_PE)
Alimentos funcionales (es_PE)
Elaboración de galletas saladas con sustitución parcial la harina de trigo por harina de plátano (Musa paradisiaca) y adición de semillas de ajonjoli (Sesamum indicum). (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias
Ingeniería de los Alimentos
Titulo Profesional
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Pública



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