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Title: Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) asistido con ultrasonido
Other Titles: Effect of temperature and panela concentration on ultrasound-assisted osmodehydration kinetics of arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Authors(s): Cerna Vargas, Ever
Advisor(s): Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de cubos de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) asistida por ultrasonido (40 kHz). Se empleó un diseño factorial completo (DCCR) con 11 ensayos. La temperatura de trabajo estuvo entre 30 – 60 °C y la concentración de panela de 30 – 60 % p/p por un tiempo de 7 horas. La proporción de arracacha : solución de panela fue de 1:10. Los resultados mostraron una mayor cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos en las primeras tres horas. El tratamiento con ultrasonido mejoró significativamente la osmodeshidratación con una pérdida de agua de 40.4 % y una ganancia de sólidos de 15.35 % a una concentración de panela de 55.6 % p/p y temperatura de 55.6 °C. En estas condiciones, los coeficientes de difusividad de agua y sólidos máximos fueron de 1.4044 x 10-10 y 0.9555 x 10-10 m2/s respectivamente. El intervalo óptimo del proceso de osmodeshidratación estuvo comprendida tanto en ultrasonido como en el testigo entre 55 – 60 % p/p para panela, en tanto que la temperatura en ultrasonido estuvo entre 50 – 55 °C y entre 52.5 – 57.5 °C en el testigo. Las variables independientes ejercieron un efecto significativo (p < 0.05) en todos los casos sobre los coeficientes de difusividad.
Note: The objective of this research was to evaluate the effect of temperature and panela concentration on the osmodehydration kinetics of arracacha cubes (Arracacia xanthorrhiza) assisted by ultrasound (40 kHz). A full factorial design (DCCR) with 11 trials was used. The working temperature was between 30 - 60 °C and the panela concentration was 30 - 60% p/p for a period of 7 hours. The ratio of arracacha: panela solution was 1:10. The results showed a higher kinetics of water loss and solids gain in the first three hours. Ultrasound treatment significantly improved osmodehydration with a water loss of 40.4% and solids gain of 15.35% at a panela concentration of 55.6% w/w and a temperature of 55.6 °C. Under these conditions, the maximum water and solid diffusivity coefficients were 1.4044 x 10-10 and 0.9555 x 10-10 m2/s, respectively. The optimal range of the osmodehydration process was between 55 - 60 % p/p for panela, both in ultrasound and in the control, while the temperature in ultrasound was between 50 - 55 °C and between 52.5 - 57.5 °C in the witness. The independent variables exerted a significant effect (p < 0.05) in all cases on the diffusivity coefficients.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 21-Mar-2023



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