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Title: Influencia de la goma de algarroba (Prosopis pallida) a través del tiempo en las propiedades físicoquímicas de queso inoculado con Lactobacillus acidophilus
Advisor(s): Esquerre Pereyra, Paul Henry
Issue Date: 2016
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo determinar si la influencia de la goma de Prosopis pallida (algarroba) afecta a través del tiempo a las propiedades fisicoquímicas del queso fresco inoculado con Lactobacillus acidophilus. Así como también sus propiedades organolépticas y la viabilidad del Lactobacillus acidophilus. Para el cumplimiento de dicho objetivo se formularon dos tratamientos diferentes. En el primero se inoculó el Lactobacillus acidophilus en el queso fresco con goma de Prosopis pallida (Algarroba) y en el segundo se inoculó en un queso fresco sin goma de Prosopis pallida (Algarroba), ambos quesos se almacenaron a 8°C por 15 días. En el caso de las propiedades fisicoquímicas; el queso fresco con goma de Prosopis pallida (algarroba) inoculado con Lactobacillus acidophilus mantuvo la acidez en valores inferiores respecto al queso sin goma; así como el queso con goma mantuvo la humedad en valores superiores respecto al queso sin goma a través de los 15 días, cumpliendo con la norma NTP 202.195:2004 al mantener la acidez entre (0,4 – 0,7%) y humedad mayor al 46%, La viabilidad del Lactobacillus acidophilus en el queso fresco con goma de Prosopis pallida (algarroba), se mantuvo por encima de 106 UFC/g durante 15 días refrigerado a 8°C por lo que puede ser considerado como un alimento probiótico. La semejanza o diferencia entre las tasas de crecimientos en ambos tratamientos se estableció mediante el análisis de varianza (ANOVA) y el test de rango múltiple de Duncan. Las propiedades organolépticas determinadas mediante pruebas hedónicas manteniendo los atributos de apariencia (textura), aroma y sabor aceptables en ambos tratamientos, con valores mayores al afecto “No me gusta ni me disgusta” (puntajes > 4)
Note: This research aims to determine if the influence of Prosopis pallida gum (locust bean)affects through the time to physicochemical properties of fresh cheese inoculated with Lactobacillus acidophilus as well also to organoleptic properties and the viability of Lactobacillus acidophilus. To fulfill this objective two different treatments were made. In the first Lactobacillus acidophilus he was inoculated into fresh cheese with Prosopis pallida gum (locust bean) and the second was inoculated into a fresh cheese with Prosopis pallida gum (locust bean) both cheeses were stored at 8 °C for 15 days. Fresh cheese with Prosopis pallida gum (locust bean) inoculated with Lactobacillus acidophilus maintained the acidity in lower values for cheese without gum; and cheese with rubber maintained the moisture in higher values for cheese without gum through 15 days, in compliance with NTP 202.195: 2004 standard to maintain the acidity of (0.4% - 0.7%) and humidity greater than 46% viability of Lactobacillus acidophilus in the fresh cheese with rubber Prosopis pallida (carob), remained above 106 CFU/g for 15 days refrigerated at 8 ° C so it can be considered a probiotic food. The similarity or difference between the rates of growth in both treatments was established by analysis of variance (ANOVA), and multiple range test of Duncan. For organoleptic properties determined by testing hedonic maintaining appearance attributes (texture), acceptable flavor and taste in both treatments, with values greater affection "Do not like or offs" (scores> 4)
Discipline: Ingeniería Química
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ingeniería Química
Grade or title: Ingeniero Químico
Register date: 19-Oct-2017



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