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Title: Cinética de deterioro de vitamina C, capacidad antioxidante y acidez de zumo de pitahaya amarilla (Hylocereus megacanthus)
Other Titles: Vitamin C deterioration kinetics, antioxidant capacity and acidity of yellow pitahaya juice (Hylocereus megacanthus)
Advisor(s): Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de vitamina C, capacidad antioxidante y acidez del zumo de pitahaya amarilla (Hylocereus megacanthus) envasada en bolsas de polietileno de baja densidad. Para ello se obtuvo el zumo de la pitahaya y se almacenó a temperaturas de 5, 25 y 40 °C por un periodo de 15 días. La determinación de los parámetros fisicoquímicos se realizó cada 24 horas. Los resultados obtenidos indican que tanto el contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y acidez disminuyen con el tiempo, siendo mayor al incrementar la temperatura. Los datos experimentales indican una tendencia con una cinética de orden cero para la capacidad antioxidante y de segundo orden para el contenido de vitamina C y acidez del zumo de pitahaya. Los valores de la constante de velocidad (k) calculados para cada parámetro, indican que son mayores cuando mayor es la temperatura de almacenamiento. En lo referente a la energía de activación, esta fue mayor para la acidez (20.47 ± 0.63 kJ/mol) seguido de la vitamina C (16.31 ± 0.27 kJ/mol) y de la capacidad antioxidante (12.19 ± 0.49 kJ/mol). El análisis de varianza demuestra una alta dependencia (p < 0.05) de la cinética de deterioro con la temperatura de almacenamiento, además de existir una diferencia estadísticamente significativa para cada parámetro en función a la temperatura.
Note: The main objective of this research work was to evaluate the effect of storage temperature on the kinetics of vitamin C, antioxidant capacity and acidity of yellow pitahaya juice (Hylocereus megacanthus) packaged in low density polyethylene bags. For this, the juice of the pitahaya was obtained and stored at temperatures of 5, 25 and 40 °C for a period of 15 days. The physicochemical parameters were determined every 24 hours. The results obtained indicate that both the content of vitamin C, antioxidant capacity and acidity decrease over time, being greater as the temperature increases. Experimental data indicate a trend with zero order kinetics for antioxidant capacity and second order for vitamin C content and acidity of pitahaya juice. The velocity constant values (k) calculated for each parameter indicate that they are higher when the storage temperature is higher. Regarding the activation energy, this was higher for acidity (20.47 ± 0.63 kJ/mol) followed by vitamin C (16.31 ± 0.27 kJ/mol) and antioxidant capacity (12.19 ± 0.49 kJ/mol). The analysis of variance demonstrates a high dependence (p < 0.05) of the deterioration kinetics with the storage temperature, in addition to a statistically significant difference for each parameter depending on the temperature.
Discipline: Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 23-Jan-2020



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