Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
Villanueva Vera, Elizabeth
2018-03-23T15:01:02Z
2018-03-23T15:01:02Z
2017
https://hdl.handle.net/20.500.14414/10079
The objective of the present work was to develop a bread with red quinoa quinoa flour (quinoa willd) with high acceptability. A rotational central composite design of 22 was used including 4 axial and 3 central; which allowed to obtain the models that define the behavior of the independent variables of substitution percentage of red quinoa flour (3 to 20%) and baking temperature (100 to 170 ° C) with respect to the dependent that was the general acceptability. The only highly significant model with a (p <0.05) was for the quadratic baking temperature because it had a high R2 coefficient of determination, it being possible to construct the response surfaces for this, the STATISTICA 7.0 software was used. A general acceptability of the optimum bread was obtained (score of 7) when replacing between 4 and 7% of quinoa flour and a temperature between 130 and 145 ° C of baking for a time of 15 minutes (es_PE)
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan con harina de quinua roja (chenopodium quinoa willd) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de quinua roja (3 a 20%) y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue para la temperatura de horneado cuadrática por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 7) cuando se sustituye entre 4 y 7% de harina de quinua y una temperatura entre 130 y 145 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos. (es_PE)
Tesis (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo (es_PE)
TAGI;601
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo (es_PE)
Repositorio institucional - UNITRU (es_PE)
pan, análisis sensorial, quinua roja, optimización (es_PE)
Optimización del proceso de elaboración de Pan utilizando harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), variedad roja (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo - Facultad de Ciencias Agropecuarias (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
INGENIERO AGROINDUSTRIAL (es_PE)
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons