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Title: Efecto de la temperatura en la cinética de vitamina C y capacidad antioxidante en zumo de tuna (Opuntia ficus – Indica) variedad amarilla
Other Titles: Temperature effect on the kinetics of vitamin C and antioxidant capacity in prickly pear juice (Opuntia ficus - Indica) yellow variety
Advisor(s): Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de vitamina C y capacidad antioxidante de zumo de tuna (Opuntia ficus – indica) variedad amarilla. Para ello se obtuvo el zumo de la tuna y se almacenó a temperaturas de 5, 20 y 35 °C por un periodo de 15 días. La determinación de la vitamina C y capacidad antioxidante se realizó cada 24 horas. Los resultados experimentales obtenidos indican que estos parámetros disminuyen con el tiempo, siendo mayor al incrementar la temperatura, llegando a perder el 56% de vitamina C y el 50 % de capacidad antioxidante en 15 días a 35 °C. Asimismo, estos resultados indican una tendencia con una cinética de orden cero para la capacidad antioxidante y de segundo orden para el contenido de vitamina C. Los valores de la constante de velocidad (k) calculados para cada parámetro, indican que son mayores cuando mayor es la temperatura de almacenamiento. En lo referente a la energía de activación, esta fue mayor para la vitamina C (42.9 ± 0.52 kJ/mol) seguido por la capacidad antioxidante (39.4 ± 0.49 kJ/mol) para el intervalo de temperaturas estudiadas. El análisis de varianza demuestra una alta dependencia (p < 0.05) de la cinética de deterioro con la temperatura de almacenamiento, además de existir una diferencia estadísticamente significativa para cada parámetro en función a la temperatura.
Note: The main objective of this research work was to evaluate the effect of storage temperature on the kinetics of vitamin C and antioxidant capacity of prickly pear juice (Opuntia ficus - indica) yellow variety. For this, the prickly pear juice was obtained and stored at temperatures of 5, 20 and 35 °C for a period of 15 days. The determination of vitamin C and antioxidant capacity was performed every 24 hours. The experimental results obtained indicate these parameters decrease with time, being higher when the temperature increases, losing 56% of vitamin C and 50% of antioxidant capacity in 15 days at 35 °C. Likewise, these results indicate a trend with zero order kinetics for antioxidant capacity and second order for vitamin C content. The values of the rate constant (k) calculated for each parameter, indicate that they are greater when greater Storage temperature. Regarding the activation energy, this was higher for vitamin C (42.9 ± 0.52 kJ/mol) followed by the antioxidant capacity (39.4 ± 0.49 kJ/mol) for the temperature range studied. The analysis of variance demonstrates a high dependence (p < 0.05) of the deterioration kinetics with the storage temperature, in addition to a statistically significant difference for each parameter depending on the temperature.
Discipline: Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 23-Jan-2020



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