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Vásquez Villalobos, Víctor Javier
Martinez Martell, Lino Martin
2018-03-19T17:33:20Z
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2017
https://hdl.handle.net/20.500.14414/10051
The effect of the combination of three proportions of hydrocolloids (gelatin, pectin and cornstarch) on the syneresis and sensory texture of the natural yogurt beaten with goat milk was investigated using a Simplex Mixture with Amplified Centroide. The optimal combinations were obtained to obtain a low syneresis value (50.25%) and a higher sensory texture score of 3.30 (4 was the rating = "I like moderately"), obtaining optimum gelatine, pectin and cornstarch values of 0.83 %, 0.83% and 0.83%, respectively. The most adequate model to represent the behavior of the sensory texture was the quadratic model with R2 values of 0.888 and adjusted R2 of 0.748. There was also a significance level of p> 0.05 for syneresis, a result that indicates the relativity of the treatments. Finally, to validate the results of the research, the values obtained by the optimization were compared with real values, for which a sample of natural yogurt with the optimum proportions of hydrocolloids was elaborated, and an analysis of syneresis and sensorial texture was carried out again, which Provided values of 40.3% in syneresis formation and 3.8 ("I like moderately"), respectively (es_PE)
Fue investigado el efecto de la combinación de tres proporciones de hidrocoloides (gelatina, pectina y maicena), sobre la sinéresis y textura sensorial del yogur natural batido a base de leche de cabra, utilizando un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se determinó las combinaciones óptimas para obtener valor bajo de sinéresis (50.25 %) y mayor calificación en textura sensorial de 3.30 (4 fue la calificación = “me gusta moderadamente”), se obtuvieron valores de mezcla óptima de gelatina, pectina y maicena de 0.83 %, 0.83 % y 0.83 %, respectivamente. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de la textura sensorial, fue el modelo cuadrático con valores de R2 de 0.888 y de R2 ajustado de 0.748. Encontrándose también un nivel de significancia de p>0.05 para sinéresis, resultado que señala la relatividad de los tratamientos. Finalmente para validar los resultados de la investigación, los valores obtenidos mediante la optimización fueron comparados con valores reales, para lo cual se elaboró una muestra de yogur natural con las proporciones óptimas de hidrocoloides, efectuándose nuevamente un análisis de sinéresis y textura sensorial, lo que proporcionó valores de 40.3% en la determinación del porcentaje sinéresis y 3.8 (calificación de “me gusta moderadamente”) en la aceptabilidad sensorial. (es_PE)
Tesis (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo (es_PE)
TAGI;583
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo (es_PE)
Repositorio institucional - UNITRU (es_PE)
textura sensorial, Diseño de mezclas, sinéresis, hidrocoloides, yogur de leche de cabra. (es_PE)
Optimización mediante diseño de mezclas de sinéresis y textura sensorial de Yogur natural batido de Leche de Cabra (Capra aegagrus hircus) utilizando tres tipos de Hidrocoloides (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo - Facultad de Ciencias Agropecuarias (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
INGENIERO AGROINDUSTRIAL (es_PE)
Pública



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