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Title: Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca.
Advisor(s): Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Arce Saavedra, Thony
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
Issue Date: 17-Jan-2024
Institution: Universidad Nacional Autónoma de Chota
Abstract: El objetivo de la investigación fue determinar los tipos de cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco en la Provincia de Chota, Cajamarca, tanto cuajos artesanales como industriales, y evaluar cómo influye en el rendimiento, características sensoriales y fisicoquímicas en el queso fresco. Con el propósito de llevar a cabo la investigación, se realizó una encuesta a los productores rurales de queso fresco en los distritos de Chota, Lajas y Tacabamba, y se seleccionaron tres cuajos artesanales (C1, C2 y C3) y dos cuajos industriales (C4 y C5) para ser utilizados como agentes coagulantes en la elaboración de quesos frescos. La determinación del rendimiento se fundamentó en la proporción de queso obtenida respecto a la cantidad de leche empleada, para evaluar la calidad sensorial se empleó la ficha CATA, seguida de la aplicación de la prueba Q de Cochran con un nivel de relevancia del 5%, junto con un análisis de correspondencias, la aceptación del producto final se evaluó mediante un ANOVA, seguido de la prueba de Tukey, ambos realizados al 5% de nivel de significancia. Los resultados revelaron que los rendimientos oscilaron entre el 30,09% ± 0,37% y el 35,18% ± 0,86%. En cuanto a la evaluación sensorial, no se observaron diferencias significativas en la aceptación general entre los quesos elaborados con cuajo artesanal e industrial. Los recuentos microbiológicos demostraron niveles inferiores a 3 NMP/g para Coliformes y Escherichia coli. Respecto a la humedad, se registraron rangos de 65,65% ± 1,36% a 68,37% ± 2,24%, mientras que el pH varió entre 5,95 ± 0,08 y 6,30 ± 0,07. En resumen, se concluye que no hubo un impacto significativo de los tipos de cuajo en el rendimiento ni en la aceptación general del producto final.
Discipline: Ciencias Agrarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Mechato Anastasio, Augusto Antonio; Díaz Torres, Martin; Garrido Julca, José Felipe
Register date: 12-Mar-2024



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