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Del Catillo Torres, Ricardo Abel (es_ES)
Tinoco Acuña, Florcita Delmira (es_ES)
2024-05-13T17:09:31Z
2024-05-13T17:09:31Z
2024-03-18
Tinoco, F. (2024). Snacks fortificados a partir de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida), quinua (Chenopodium quinoa) y maíz morado (Zea mays L). [Tesis para optar el titulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú. (es_ES)
http://hdl.handle.net/20.500.14142/540
Algunos reportes muestran tendencias por consumo de alimentos que causan sobrepeso y obesidad, carentes de nutrientes o que no cubren las necesidades proteicas. Enriquecer alimentos con proteínas para el consumo humano, puede contribuir a elevar la calidad de vida de las personas. Las comidas rápidas como los snacks pueden de alguna forma suplir la carencia de estos nutrientes. El objetivo de este estudio fue determinar la proporción óptima de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida) (10 a 40%), quinua (Chenopodium quinoa) (30 a 60%) y maíz morado (Zea mays L.) (30 a 60%) en la elaboración de los snacks fortificados. Se formuló 10 tratamientos mediante el diseño de mezclas simplex con centroide ampliado para interpretar las características microbiológicas, sensoriales, capacidad antioxidante, polifenoles totales, Aw y contenido de humedad. Las muestras se sometieron a un extrusor de alimentos a una temperatura de 150 °C. Los resultados microbiológicos mostraron que los Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, E. Coli, Salmonella sp., Mohos y levaduras si cumplen con la “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. El análisis sensorial mostró que hay patrones similares de preferencia destacando los tratamientos 10, 5 y 8 como mejores por ambos grupos (diabéticos y no diabéticos); sin embargo, el tratamiento 7 también fue bien puntuado por los consumidores diabéticos. En la comparación de la capacidad antioxidante, polifenoles totales, contenido de humedad y Aw se evidenció que los tratamientos 7 y 8 presentan el menor contenido de proteínas y tienen mayor aceptación sensorial por ambos grupos de panelistas y los tratamientos 2 y 9 son los que tienen menor aceptabilidad y mayor contenido de proteínas. (es_ES)
ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 11 1.1. Planteamiento del problema.................................................................................................. 11 1.2. Formulación del problema .................................................................................................... 12 1.3. Justificación .......................................................................................................................... 12 1.4. Objetivos ............................................................................................................................... 15 1.4.1. Objetivo general.................................................................................................................... 15 1.4.2. Objetivos específicos............................................................................................................. 15 II. MARCO TEÓRICO............................................................................................. 16 2.1. Antecedentes ......................................................................................................................... 16 2.2. Bases teórico – científicas..................................................................................................... 19 2.2.1. Extrusión ....................................................................................................................... 19 2.2.2. Tipos de extrusores ....................................................................................................... 19 2.2.3. Ventajas de proceso de extrusión.................................................................................. 20 2.2.4. Lombricultura ............................................................................................................... 21 2.2.5. Lombriz roja californiana ............................................................................................. 21 2.2.6. Beneficios de la lombricultura ...................................................................................... 23 2.2.7. Quinua........................................................................................................................... 25 2.2.8. maíz morado.................................................................................................................. 27 2.2.9. Diseño de mezclas ......................................................................................................... 29 2.2.10. Microbiología de los alimentos..................................................................................... 31 2.2.11. Análisis microbiológico de snacks ................................................................................ 31 2.2.12. Pacientes diabéticos...................................................................................................... 32 2.3. Marco conceptual .................................................................................................................. 33 2.3.1. Lombriz roja californiana ............................................................................................. 33 2.3.2. Quinua........................................................................................................................... 33 2.3.3. Maíz morado ................................................................................................................. 33 2.3.4. Extrusión ....................................................................................................................... 33 2.3.5. Snacks ........................................................................................................................... 33 2.3.6. Diabetes ........................................................................................................................ 34 2.3.7. Diseño de mezclas (DM) ............................................................................................... 34 2.3.8. Diseño de mezclas simplex con centroide ampliado (DMSCA) .................................... 34 2.3.9. Proteína......................................................................................................................... 34 2.3.10. Contenido de humedad.................................................................................................. 34 2.3.11. Actividad de agua (Aw) ................................................................................................. 35vi 2.3.12. Capacidad antioxidante ................................................................................................ 35 2.3.13. Polifenoles totales ......................................................................................................... 35 2.4. Hipótesis ............................................................................................................................... 35 2.5. Operacionalización de variables ........................................................................................... 36 III. MARCO METODOLÓGICO.............................................................................. 37 3.1. Tipo y nivel de investigación ................................................................................................ 37 3.2. Diseño de investigación ........................................................................................................ 37 3.3. Métodos de investigación...................................................................................................... 40 3.3.1. Acondicionamiento de materia prima ........................................................................... 40 3.3.2. Proceso de elaboración de extruido ............................................................................. 43 3.3.3. Análisis microbiológico de los snacks .......................................................................... 44 3.3.4. Analís sensorial............................................................................................................. 46 3.3.5. Análisis químico de los snacks ...................................................................................... 46 3.3.6. Análisis estadístico........................................................................................................ 50 3.4. Población, muestra y muestreo ............................................................................................. 50 3.4.1. Población ...................................................................................................................... 50 3.4.2. Muestra ......................................................................................................................... 50 3.4.3. Muestreo ....................................................................................................................... 50 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .................................................................. 51 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ..................................................................... 52 3.7. Aspectos éticos...................................................................................................................... 52 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 53 4.1. Descripción de resultados ..................................................................................................... 53 4.2. Contrastación de hipótesis .................................................................................................... 59 4.3. Discusión de resultados......................................................................................................... 60 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 62 5.1. Conclusiones ......................................................................................................................... 62 5.2. Recomendaciones ................................................................................................................. 63 VI. REFERENCIAS................................................................................................... 64 VII. ANEXOS ............................................................................................................. 74 (es_ES)
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Snacks fortificados a partir de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida), quinua (Chenopodium quinoa) y maíz morado (Zea mays L). (es_ES)
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Pública
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