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Medina Condo, Elizabeth Beatriz
Uscca Thaquima, Yennifer Kasandra
2018-08-09T22:28:33Z
2018-08-09T22:28:33Z
2018
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6346
El presente trabajo tuvo como objetivo la Optimización para la elaboración de cupcake con harina de mashua utilizando diferentes leudantes químicos. La primera parte de la investigación trata de una evaluación y caracterización de la harina de mashua. En la segunda parte de la investigación se evaluó el leudante químico utilizado a 2.5% en base al peso de la harina ; fosfato monocálcico , crémor tártaro y pirofosfato acido de sodio , mezcla de leudantes ( pirofosfato acido de sodio 42% , bicarbonato de sodio 30% y almidón de maíz 28%) comparando con un cupcake control ( sin leudante químico ). Se realizaron pruebas sensoriales a panelistas seminternados ;evaluándose atributos de calidad (textura , color de corteza , color de miga , simetría ,sabor , aceptabilidad ) y aceptabilidad( me gusta , no me gusta) respectivamente , se realizó análisis y evaluaciones respectivas al cupcake de mashua óptimo. Se obtuvo como resultado final un cupcake de mashua utilizando la mezcla de leudantes (pirofosfato acido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón de maíz) como fermentador adecuado. Su tiempo de vida útil fue de 89 días a una temperatura de 20°C en un envase de polipropileno. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSA (es_PE)
Mashua (es_PE)
Cupcake (es_PE)
Leudante químico (es_PE)
Análisis proximal (es_PE)
Características Fisicoquímicas (es_PE)
Elaboración de cupcakes a partir de harina de mashua (tropaeolum tuberosum), utilizando como agentes fermentadores leudantes químicos (es_PE)
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos (es_PE)
Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingenieras en Industrias Alimentarias (es_PE)
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721046 (es_PE)
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Pública



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