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Title: Evaluación del efecto antimicrobiano del aceite esencial de chacha koma (senecio nutans schultz-bip) de Patahuasi - Arequipa durante el almacenamiento de la hamburguesa de carne de vacuno
Advisor(s): Heredia Peña, William Edgar
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2017
Institution: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Abstract: Diversos estudios científicos y las nuevas tendencias buscan la aplicación de nuevos agentes antimicrobianos de origen natural en los alimentos procesados para el mercado nacional e internacional y que sean compatibles con las características sensoriales de los alimentos (Rodríguez, 2011). En nuestra región existe una gran riqueza y diversidad de plantas aromáticas silvestres como la Chacha Koma (Senecio nutans Schultz-Bip), que crece desde los 3000-4500 m.s.n.m (Beltran y Roque, 2015). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto antimicrobiano del aceite esencial de Chacha Koma (Senecio nutans Schultz-Bip) de Patahuasi-Arequipa durante el almacenamiento de la hamburguesa de carne de vacuno. Para lograr el objetivo la planta (hojas y tallos) fue recolectada en el sector de Patahuasi (a 4090 msnm), Comunidad Campesina Tambo Cañahuas, del distrito de Yanahuara, Región Arequipa, Perú; el aceite esencial se extrajo de la parte aérea por destilación agua-vapor y se identificó los componentes por cromatografía de gases acoplado a un detector de masas, como methyl cinnamate (24.04%), 1,3-Cyclohexadiene, 1-methyl-4-(13.14%), thymol (8.89%), etc. Se determinó la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) por el método Kirby-Bauer en Aerobios Mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus a diferentes concentraciones 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100% (v/v) de aceite esencial de Chacha Koma (Senecio nutans Schultz-Bip), siguiendo las recomendaciones del Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI, 2010). Se clasificó los halos de inhibición obtenidos de acuerdo a la escala de sensibilidad de Duraffourd y Lapraz (1983). Después se evaluaron las muestras de hamburguesa con 0.25% (p/p) de nisina, 0.175, 0.15, 0.125 y 0.1% (p/p) de aceite esencial de Chacha Koma, y testigo en la formulación de la hamburguesa, para determinar su influencia en las propiedades sensoriales (olor, color, sabor, aceptabilidad y apariencia general) de una hamburguesa de carne de vacuno. Además, se analizó las características fisicoquímicas (pH y humedad), y microbiológicas en todas las muestras de hamburguesas durante 20 días a 4°C. El resultado de la cromatografía de gases determinó la presencia de methyl cinnamate (24.04%), 1,3-Cyclohexadiene, 1-methyl-4-(13.14%), thymol (8.89%), como componentes mayoritarios y la Concentración Mínima Inhibitoria del aceite esencial fue a partir del 20 % para los tres microorganismos evaluados. Se determinó que la hamburguesa con mejores atributos sensoriales, fue la que tuvo una concentración de 0.1% (p/p) de aceite esencial de Chacha Koma (Senecio nutans Schultz-Bip). Observándose una reducción de la humedad pero que se mantuvo dentro de los límites establecidos por la Norma COVENIN 2127:1998. Al analizar las características fisicoquímicas como el pH de las muestras de hamburguesa se observó que las muestras testigo, 0.25% nisina, 0.1%, 0.125%, 0.15% y 0.175% de aceite esencial que mantiene un pH según la NTP por un tiempo de hasta 10, 20, 14, 14, 16 y 18 días respectivamente. Y al realizar el análisis microbiológico en la muestra testigo, con 0.25% de nisina, con 0.1%, 0.125%, 0.15% y 0.175% de aceite esencial almacenados a 4ºC evidencian claramente que el recuento microbiano de Aerobios Mesófilos, E. Coli, y Staphylococcus aureus no excede lo establecido por la NTP por un tiempo de hasta 10, 20, 15,15, 15 y 20 días respectivamente durante el almacenamiento y para la detección de salmonella en todas las muestras se observó la ausencia en todos los tiempos analizados.
Discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos
Grade or title: Ingenieras en Industrias Alimentarias
Register date: 17-Apr-2018



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