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Title: Investigación en la elaboración de una semiconserva natural a base de tarwi (lupinus mutabilis sweet), empleando como líquido de gobierno zumo de maracuyá (pasiflora edulis flavicarpa).
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Abstract: El presente proyecto de investigación buscó evaluar el efecto de la adición de zumo de maracuyá en la elaboración de una semiconserva natural a base de tarwi, los factores que se utilizaron en la elaboración de la semiconserva corresponden a: diferentes concentraciones de sólidos de 25 y 30 ° Brix del líquido de gobierno; diferentes diluciones de zumo de maracuyá en agua (1:3) y (1:4) (V/V) y por último la variación de temperatura en la etapa del tratamiento térmico de 70 y 90°C con un tiempo de 15 y 20 min cada uno, con la finalidad de obtener un producto natural con condiciones de comestibilidad y aceptabilidad. De acuerdo a la evaluación sensorial, la muestra que obtuvo mayor aceptabilidad fue la muestra B (dilución 1:3, con 30° Brix y tratamiento térmico de 70°C x 20 min). Las características de la semiconserva a base de tarwi fueron: 17.60 ° Brix, pH 4,5 y acidez de 0,57g/cm3; con respecto a la carga microbiana la semiconserva de tarwi se encuentra libre de bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras (<10 UFC/ ml). Las características fisicoquímicas obtenidas fueron: proteínas (15.59%), humedad (27.83%), grasa (3.04%), ceniza (0,26%), hidratos de carbono (53.29%) y vitamina C (5.21 mg%).
Discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 2-Sep-2019



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