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Title: Efecto del acondicionamiento en el contenido de antocianinas totales para la elaboración de una bebida con propiedad funcional a base de mashua morada (tropaeolum tuberosum) de la provincia de Chumbivilcas
Advisor(s): Chirinos Urday, Harold Renzo
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Abstract: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del acondicionamiento en el contenido de antocianinas totales para la elaboración de una bebida con propiedad funcional a base de mashua morada (Tropaeolum tuberosum). Se trabajó con mashua morada (Tropaeolum tuberosum) entera, procedente de Chumbivilcas - Cusco. Se inició con el acondicionamiento de la mashua morada de manera tradicional (soleado), también se realizó el acondicionamiento con temperaturas controladas con la ayuda de un deshidratador a temperaturas de 45 °C y 50 °C durante 6 horas, con el fin de reducir el picor característico de la materia prima y evaluar la variación de perdida de antocianinas, teniendo como resultado que la mashua morada sin acondicionar tiene 545 mg/L de cianidina -3- glucocido, en el soleado por 6 horas las antocianinas disminuyen hasta 250.26 mg/L de cianidina -3- glucocido, en el acondicionamiento a T = 45 °C disminuye hasta 314.6 mg/L de cianidina -3- glucósido y a 50 °C disminuye hasta 269.41 mg/L de cianidina-3- glucosido, con respecto a los resultados fisicoquímicos de la mashua morada fresca, reporta una humedad 88.36%, ceniza 0.95%, carbohidratos 7.41%, solidos solubles 8.3 °Brix, acidez titulable 0.01 % expresado en ácido ascórbico. Se realizó la formulación para la obtención de la bebida a diferentes proporciones de mashua morada tratadas térmicamente F1(64%agua, 32% Mashua morada y 4% panela). F2 ( 63% agua, 31.5% mashua morada y 5.5% panela) y F3 (61% agua, 33% mashua morada y 6% panela), luego de su evaluación por 27 jueces semi-entrenados se eligió la bebida con mayor aceptabilidad F2 (63% agua, 31.5% mashua morada y 5.5% panela), durante el proceso de elaboración de la bebida con propiedad funcional se observa la disminución de antocianinas obteniendo así un total de 75.42 mg de cianidina -3-glocosido/L en la bebida final (F2), el pH de la bebida fue de 3.9, 15°Brix y en cuanto al análisis microbiológico de la bebida se encuentra dentro de los parámetros que indica la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano ( resolución ministerial N° 591- 2008- MINSA – 27/06/2008) Por otro lado se evaluó la vida en aquel de la bebida usando el método de estudios acelerados, usando el modelo de Arrhenius y factor Q10 , se tomó temperaturas de 20 °C, 40 °C y 60 °C donde se evaluó acidez, grados °Brix y pH en el cual muestra que no presenta variación en pH y acidez titulable de la bebida, por lo que se calculó a base de los sólidos solubles totales (°Brix), sin embargo este parámetro no fue viable para el cálculo de vida útil para la bebida a base de mashua morada con propiedad funcional.
Discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos
Grade or title: Ingenieras en Industrias Alimentarias
Juror: Mejía Nova, Fernando Carlos; Díaz Valencia, Yemina Karen; Durand Gámez, Antonio Ernesto
Register date: 25-Aug-2022



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