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Title: Evaluación de la viabilidad de un yogur con sustitución parcial de extracto acuoso de quinua (chenopodium quinoa willd.) y fibra dietética en función a sus características sensoriales
Advisor(s): Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
Issue Date: 2017
Institution: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract: En el presente trabajo, se propuso evaluar la viabilidad al obtener un yogur con sustitución parcial de extracto acuoso de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y adición de fibra dietética en función a sus características sensoriales. Las variables independientes fueron: la concentración de extracto acuoso de quinua (15%, 20% y 25%), y fibra dietética soluble (0,20%, 0,25%, 0,30%); evaluadas en función a las variables dependientes: características sensoriales según escala hedónica (1-9). Se utilizó el diseño experimental de bloques completos aleatorios con 9 tratamientos y 15 bloques (jueces) totalizando 135 unidades experimentales. Se utilizó la técnica ANVA, y para la comparación de medias entre tratamientos, se utilizó la prueba de significación de Tukey con una probabilidad α = 0,05. La mezcla de mejores condiciones fue el T7 (25% de extracto acuoso de quinua y 0,20% de fibra dietética). A este resultado se le realizó el estudio de viabilidad microbiana durante un periodo de tiempo, iniciando con 48x107 ufc/ml y alcanzando su punto máximo en la quinta semana con 72x107 ufc/ml, demostrando ser un yogur inocuo y con bacterias ácido lácticas viables (107 ufc/ml).
Discipline: Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 17-Jan-2024; 17-Jan-2024



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