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Title: Evaluación del efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en las características sensoriales de un yogurt probiótico
Authors(s): Hualpa Mamani, Ruth
Advisor(s): Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
Issue Date: 2015
Institution: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract: La investigación realizada tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en las características sensoriales de un yogurt probiótico. La variable independiente fue la: concentración de extracto de quinua (10%, 20% y 30%) siendo evaluada a través de la variable dependiente: olor, sabor y textura. Se utilizó la ficha de escala hedónica, los panelistas fueron semi entrenados que evaluaron los atributos del yogurt obteniendo el tratamiento con mayor aceptación en el olor con 4,05; sabor con 4,4; textura con 4 (escala hedónica 1-5) y en la aceptación general fue el tratamiento T1 con 10% de adición de extracto de quinua con un promedio de 7,65 (escala hedónica de 1-9); Se utilizó el diseño experimental de bloques completos aleatorizados con un nivel de significancia de 5%. Al concluir la investigación se encontraron diferencias significativas entre las características sensoriales de olor, sabor y en la aceptación general, posteriormente se sometió a un análisis sensorial descriptivo cuantitativo donde se comparó con un yogurt probiótico natural. Los resultados indican que las intensidades de los descriptores solo presentan diferencias significativas en el olor a: quinua y yogurt natural; en el sabor: dulce; en la textura: cremoso y liquido lo que confirma la buena aceptabilidad del yogurt probiótico adicionado con quinua.
Discipline: Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 17-Jan-2024; 17-Jan-2024



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