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Carmona Ruíz, Alfredo A.
Fernandez Romero, Mery Patricia
2019-12-05T18:52:27Z
2019-12-05T18:52:27Z
2017
TS_MPFR_2017
https://hdl.handle.net/20.500.14292/1635
Los objetivos fueron: formular y determinar los parámetros tecnológicos de procesamiento para obtener la bebida, determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales, reológicas y vida útil de la bebida. La formulación obtenida para la bebida fue: lactosuero 78,52%; chocho 16,53%; esteviósido 0,1%; lecitina 0,21%; estabilizante 0,73%; los parámetros tecnológicos de procesamiento fueron: pesado; diluido (16,53% del chocho con 78,52% de lactosuero); disolver (5 minutos a 10000 rpm); pasteurizado (72 °C/ 10 minutos); filtración; tamizado; esterilizado (118 °C/5 minutos a 15 lb/pulg2); enfriado y almacenado, con rendimiento de 76,17. Las características fisicoquímicas de la bebida fueron: proteína 2,84±0,01%; grasa 0,36±0,02%; ceniza 0,55±0,01%; carbohidratos 17,13±0,03%; fibra 0,20±0,10%; pH 6,55±0,01; acidez 0,19±0,01; humedad 78,92±0,13%.,%. Presentó características sensoriales aceptables, ausencia de mohos y levaduras, aerobios mesófilos 3 x 102 UFC/g, coliformes totales <10 UFC/g. El coeficiente de consistencia disminuyó con la temperatura y con un índice de flujo <1, cuando la temperatura fue 5 °C y > 1 cuando la temperatura fue 20 °C y 50 °C, comportándose como fluido no Newtoniano pseudoplástico y luego como dilatante. La vida útil fue de 21 días. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional UNAS (es_PE)
Lactosuero (es_PE)
chocho (es_PE)
bebida (es_PE)
fisicoquímica (es_PE)
microbiológica (es_PE)
sensorial (es_PE)
Elaboración de una bebida de lactosuero, chocho (Lupinus mutabilis Sweet), caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniería de los Alimentos (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
Pública



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