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Ordoñez Gomez, Elizabeth
Mejia Chuquizuta, Frank Miller
2016-09-16T15:42:33Z
2016-09-16T15:42:33Z
2014
FIA-216
https://hdl.handle.net/20.500.14292/300
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la oxidación lipídica de chuletas molidas de cerdo tratadas con piel de uva, semilla de uva y piel de camu camu, almacenadas a 4°C por 16 días, evaluando las características sensoriales y comportamiento microbiológico. El análisis estadístico se realizó mediante un Diseño Completo al Azar (DCA), empleando la prueba de Tukey (p<0,05), utilizando el programa SAS versión 9.2, y el análisis multivariado de componentes principales fue realizado con el programa estadístico lnfoStat versión 2011. El menor índice de oxidación lipídica a 16 días de almacenamiento lo obtuvo T4 (sal1,3% +piel uva 0,5% +semilla uva 0,1 %+piel camu camu 0,5 %) con 0,39 mg malonaldehído/kg muestra y el pH más estable fue 5,63. la evaluación sensorial a 15 días de almacenamiento no presentó diferencia entre tratamientos, el olor presentó calificativo "compuesto asociado a pescado cocido" y sabor calificativo "asociado a condimentos". la menor NMAV fue para T2 (sal 1,3 % + semilla uva O, 1 %) 15 x 104 u.f.c. y para Myl fue T4 (la mezcla) 3x104 u.f.c/g al final del almacenamiento. Del análisis de conglomerados y componentes principales los tratamientos que tuvieron el mejor comportamiento en TBA, pH, atributos sensoriales y desarrollo microbiano fueron T1 (piel de uva 0,5 %), T3 (piel de camu camu 0,5 %) y T4 (mezcla de todos los tratamientos). (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (*)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional UNAS (es_PE)
Uva (es_PE)
Piel (es_PE)
Semilla (es_PE)
Camu camu (es_PE)
Oxidación (es_PE)
Carne de cerdo (es_PE)
Efectos de la piel y semilla de uva (Vitis vinífera L.) y piel de camu camu (Myrciaria dubia Mc H.B.K.) en la actividad oxidativa, sensorial y microbiológica de chuletas molidas de cerdo. (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
Ingeniería de los Alimentos
Título profesional
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Pública



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