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Title: Color, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículas
Advisor(s): Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Mandujano Paredes, Jenny
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract: El objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro al 70% y chocolates con leche al 34 %, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Los chocolates oscuros y chocolate con leche se prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000 rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad (L*), croma (a*) y croma (b*) fueron para los chocolates oscuros frente a los chocolates con leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa. chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula de (10-15 µm) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en los chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los chocolates con inclusión de aguaymanto.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Vejarano Jara, Pedro Alejandro; Roldan Carbajal, Williams Vicente; Zavaleta de la Cruz, Lauriano
Register date: 27-May-2022



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