Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Ordoñez Gomez, Elizabeth
Pelaez Sánchez, Pedro
Quincho Yactayo, Julio Wilfredo
2016-09-16T15:41:45Z
2016-09-16T15:41:45Z
2000
FIA-101
https://hdl.handle.net/20.500.14292/177
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva situado en Tingo María, provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco - Perú; con el objeto de obtener parámetros óptimos para la elaboración de yogurt, por sustitución parcial con leche de soya y lactosuero. Se evaluó el efecto del lactosuero (1, 2 y 3% ), sustitución con leche de soya (20, 25, 30, 40 y• 50%), temperaturas (85°C , 90°C) y cultivo láctico (2, 2,5 y 3% ) respectivamente, evaluando la acidez, viscosidad y sensorialmente; en esta última se evaluó los atributos sabor, acidez y consistencia mediante el diseño bloques incompletos balanceados. Se estandarizó los sólidos totales a 12,5% después de haberse hecho las mezclas. Los resultados muestran que la adición de 2% de lactosuero en la elaboración de yogurt influye directamente en el proceso de fermentación, produciendo una acidez de 9800 con 20, 25, 30, 40% de sustitución de leche de soya; Pero empleando 3% de lactosuero modifican las propiedades físicas del yogurt (baja producción de acidez, desuerado, menor viscosidad, entre otros). Los parámetros óptimos de la elaboración de yogurt por sustitución parcial fue: 400/o de leche de soya, 1% de lactosuero, 90°C de pasteurización y 3% de cultivo láctico. El análisis químico del producto indican un contenido de agua 87,66%, carbohidratos 5,0%, proteína 4,13%, grasa 2,07%, minerales 0,83% y fibra 0,306% respectivamente. La vida útil del yogurt se evaluó durante 30 días, se almacenaron en botes de plástico a temperatura promedia de 4, 7°C, a medida que pasa el tiempo la acidez se incrementa de 90°D a 113°D y pH decreció de 4,50 a 4,20; asimismo el análisis microbiológico indican Colifonnes (NMP) < 3 ufc/ml, Mohos y levaduras 10 ufc/ml. y Salmonella ausencia en 25 g. de yogurt, de igual manera las propiedades organolépticas eran aceptables tanto para los atributos de sabor, acidez y consistencia por parte de los panelistas. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (*)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional UNAS (es_PE)
Leche de soya (es_PE)
Lactosuero (es_PE)
Leche fresca de vaca (es_PE)
Yogurt (es_PE)
Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de yogurt por sustitución parcial con leche de soya y lactosuero. (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
Ingeniería de los Alimentos
Título profesional
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons