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Title: Elaboración y evaluación de hamburguesas con sustitución parcial de carne de res por quinua (Chenopodium quinoa) kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
Advisor(s): Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2018
Institution: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract: El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne de res por quinua, kañiwa y kiwicha, y determinar la formulación óptima. En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas simplex centroide con tres cereales: quinua, kañiwa y kiwicha (0-30%) y se determinó la formulación más aceptable a través del análisis sensorial aplicado a 90 consumidores mediante la metodología CATA. En la segunda etapa, se realizó la evaluación microbiológica al mejor tratamiento, obteniéndose resultados que no sobre pasan los límites máximos permitidos por la NTP. Respecto al análisis químico proximal se obtuvo 20,42% de proteína; 4,39% de grasa; 6,11% de fibra; 1,87% de ceniza; 63,79% de humedad y 3,42% de carbohidratos. Además, presentó un valor calórico de 134,85 kcal. Sobre las características físicas (rendimiento durante la cocción y reducción de diámetro), presentó resultados superiores al del testigo. En el perfil de textura respecto a la dureza, no presentó diferencia significativa comparadas con el control, pero si con una hamburguesa comercial. Sobre los parámetros de color a* y b*, presentaron diferencias significativas con una hamburguesa comercial y el control. La aplicación del método de diseño de mezclas y superficie de respuesta permitió determinar la formulación óptima de la hamburguesa que consistió en 22% de quinua, 24% de kañiwa y 54% de kiwicha.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Dávila Trujillo, Roberto; Zavaleta de la Cruz, Lauriano; Cáceres Almenara, Eduardo
Register date: 11-Apr-2022



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