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Pelaez Sánchez, Pedro
Robles Ruíz, Juan Francisco
2016-09-16T15:41:51Z
2016-09-16T15:41:51Z
2001
FIA-112
https://hdl.handle.net/20.500.14292/189
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María y la Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo. Se tuvo como objetivos: seleccionar y caracterizar un determinado estado de madurez de la cocona y determinar el efecto enzima poligalacturonasa (PG) sobre la pulpa para obtener el mayor rendimiento de zumo, el cual fue caracterizado física química, microbiológica y sensorialmente durante el almacenamiento. Se evalúo cinco estados de madurez de cocona (Solanum topiro) que comprendió de verde hasta maduro; seleccionándose el fruto maduro, el cual fue utilizado para el tratamiento enzimático y la obtención de zumo. Este estado presentó un índice de madurez de 6,0 con un contenido de humedad de 92,78 por ciento, carbohidratos 4,2 por ciento y proteínas 1,74 por ciento. La actividad de la PG fue de 292 U/mi a 30°C y pH 5, O, utilizando el método iodimétrico. El mejor resultado se obtuvo al hidrolizar la pulpa con 0,03 por ciento de PG a 50°C/90 min, con el cual se logró un rendimiento de 83,39 por ciento después del prensado y 78,86 por ciento después del centrifugado, en base a la pulpa acondicionada. El zumo fue almacenado en frascos de vidrio transparente de 180 ml por 60 días a temperatura ambiente y refrigeración; seleccionándose como más estable los zumos almacenados a refrigeración (4°C), caracterizándose sensorialmente como bueno, en los atributos sabor y aroma y presentando un color amarillo claro. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (*)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional UNAS (es_PE)
Solanum topiro (es_PE)
Zumo de cocona (es_PE)
Pulpa de cocona (es_PE)
Fruto nativo (es_PE)
Bioreactor (es_PE)
Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
Ingeniería de los Alimentos
Título profesional
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Pública



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