Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Siche Jara, Raúl Benito (es_PE)
Mechato Anastasio, Augusto Antonio (es_PE)
2024-05-27T15:57:50Z
2024-05-27T15:57:50Z
2024-04-10
https://hdl.handle.net/20.500.14278/4620
Se determinaron las propiedades reológicas, viscoelásticas y sensoriales del jugo de maracuyá (Passiflora edulis) al cual se añadió fibra dietética. Se realizó la extracción del jugo de maracuyá y se añadió fibra dietética (2,5; 5,0; 7,5 y 10,0 %) obtenida de la cáscara del fruto de maracuyá. Los datos reológicos se obtuvieron de un reómetro marca TA Instruments, modelo DHR3, empleando una geometría estriada plato-plato (diámetro 40 mm). Los ensayos de cizalla para la parte estacionaria se realizaron a una velocidad de corte de 300 s-1 durante 5 min; para las propiedades viscoelásticas se empleó ensayos de oscilación entre 0,01 a 10 Hz. Por su parte, en la evaluación sensorial para aceptabilidad general se empleó la escala hedónica de 0 a 9 puntos por parámetro, por un panel de consumidores. El análisis de los resultados fue a través del ANOVA y el método de comparaciones múltiples de Tukey (p < 0,05). Se obtuvo resultados que determinaron que los jugos con adición de fibra dietética se comportaban según la Ley de Potencia (0 y 2,5 % fibra) y HerschelBulkley (5,0; 7,5 y 10,0 % fibra), con un valor de ajuste de R2 > 0,9. Así mismo, se pudo apreciar el comportamiento mucho más elástico que viscoso (G’>G’’) conforme se incrementaba la concentración de fibra en el jugo. En la evaluación sensorial de la aceptabilidad general, se determinó que el jugo de maracuyá con (7,5 y 10,0 %) de adición de fibra dietética, tuvo menor aceptación, siendo sus resultados entre ellos, estadísticamente iguales (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional del Santa (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Reología (es_PE)
Propiedades viscoelásticas (es_PE)
Aceptabilidad general (es_PE)
Propiedades reológicas, viscoelásticas y sensoriales de jugo de maracuyá (Passiflora edulis) con adición de fibra dietética (es_PE)
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Santa. Escuela de posgrado (es_PE)
Doctorado en Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Doctor en Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#doctor (es_PE)
18861575
https://orcid.org/0000-0003-3500-4928 (es_PE)
32977692
811108 (es_PE)
Aguirre Vargas, Elza Berta (es_PE)
Rodríguez Paucar, Gilbert Nilo (es_PE)
Siche Jara, Raúl Benito (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion (es_PE)



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons