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Hernández García, Joaquín B.
Ayala Taipe, Felicitas
2019-10-23T16:46:07Z
2019-10-23T16:46:07Z
2017
TESIS AI160_Aya
http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3384
Se determinó los parámetros óptimos en la vida útil del yacón mínimamente procesado, trabajándose con yacón proveniente del VRAEM siendo las características fisicoquímicas: pH (6,48), sólidos solubles (9,25 °brix), vitamina C (15,50 mg/100g), acidez titulable (0,22% ácido cítrico) y textura (3,48 libras de penetración), siendo las etapas: Recepción, lavado y selección, desinfección 1, pelado y cortado (rodajadas y cubitados), desinfección 2, enjuague, escurrido, pesado, envasado (envases de tecnopor, plástico y sin envase) y almacenado. El estudio de la vida en anaquel del producto obtenido, fue bajo las siguientes condiciones (3 °C, 5 °C y 7 °Cen envases de tecnopor, plástico y sin envase) por 8 días. Las muestras fueron evaluadas mediante la test hedónica con un panel de 20 personas no entrenadas para evaluar el color y olor. La retención de vitamina C y la acidez titulable, evaluadas cada dos días; los resultados fueron tratados estadísticamente usando del diseño factorial cuadrático a (3 °C, 5 °C y 7 °C), a 2, 4 y 6 días y en envases de (tecnopor, plástico y sin envase), en dos presentaciones (rodajas y cubos); para determinar el mejor tratamiento. Los resultados de laevaluación sensorial (color y olor), la determinación de la retención de vitamina C y acidez titulable a los diferentes tratamientos fueron analizados mediante el uso del Software Design Expert 7.0; obteniéndose como el parámetro óptimo con un 79% de conveniencia el tratamiento siguiente (yacón en rodajas, en envase de tecnopor, almacenadas a 3 °C por un tiempo de 6 días),cuya retención de vitamina C fue de 10.24 mg/100 gr de muestra. (es_PE)
Tesis (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (*)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSCH (es_PE)
Test hedónico (es_PE)
Parámetro óptimo (es_PE)
Calidad (es_PE)
Procesamiento (es_PE)
Smallanthus sonchifolia (es_PE)
Almacenamiento (es_PE)
“Optimización de parámetros fisicoquímicos y sensoriales en la calidad y vida útil del yacón (Smallanthus sonchifolia) mínimamente procesado” (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
Ingeniería Agroindustrial
Título profesional
Ingeniera Agroindustrial
Pública



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