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Title: Cantidad de antocianina y su capacidad antioxidante en concentrados, extractos y bebidas tradicionales preparadas con maíz morado (Zea mays L.)
Advisor(s): ​​Peñaranda Manrique, Katherin Lizet ​; ​​Sánchez Castro, Ana Elena Guadalupe ​
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.00
Issue Date: 19-Apr-2024
Institution: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Abstract: Introducción: El maíz morado es consumido desde la época prehispánica y con una influencia establecida en las tradiciones y la cultura peruana. Existen diferentes formas de consumo a base de maíz morado como bebidas tradicionales, extractos y concentrados, pueden variar en su contenido de antocianinas debido a diferentes factores durante el procesamiento. En ese sentido, el estudio determinó la variación en la cantidad de antocianinas y su capacidad antioxidante en bebidas tradicionales de maíz morado (CMT y CMTA), bebidas de extracto de maíz morado (ECM y ECMA) y bebidas de extracto de granos enteros (ECG y ECGA) en comparación con la bebida de concentrado de chicha morada (CMM) como control del grupo sin ingredientes y la bebida de control de ingredientes (CA). Materiales y métodos: Se evaluó la cantidad de antocianinas y la capacidad antioxidante de la bebida tradicional de maíz morado, extracto de maíz morado y concentrado de maíz morado. Para definir la cantidad de antocianinas se utilizó el método de pH diferencial y para la capacidad antioxidante el método de difenilpicrilhidracilo (DPPH). Resultado: El mayor contenido de antocianinas totales (456.86 ± 91.04 mg/mL) y capacidad antioxidante (78.18 ± 30.86 de Inhibición) se observó en la bebida ECMI. Conclusiones: El extracto de granos de maíz morado con ingredientes (ECMA) mostró tener mayor cantidad de antocianinas y mayor capacidad antioxidante a comparación del concentrado de chicha morada (CMM), evidenciándose la variación del contenido de antocianinas debido a los procesos térmicos en el procesamiento. Por ello, se recomienda realizar futuras investigaciones para poder establecer un posible rol en la nutrición humana de la chicha morada tradicional, concentrado de chicha morada y extracto de coronta de maíz morado ante posibles beneficios en la prevención de patologías crónicas.

Introduction: Purple corn has been consumed since pre-Hispanic times and with an established influence on Peruvian traditions and culture. There are different forms of consumption based on purple corn such as traditional drinks, extracts and concentrates, they can vary in their anthocyanin content due to different factors during processing. In this sense, the study determined the variation in the amount of anthocyanins and their antioxidant capacity in traditional purple corn drinks (CMT and CMTA), purple corn extract drinks (ECM and ECMA) and whole grain extract drinks (ECG and ECGA) compared with the concentrated drink of chicha morada (CMM) as a control for the group without ingredients and the control drink with ingredients (CA) as a control for the group with ingredients. Materials and methods: The number of anthocyanins and the antioxidant capacity of the traditional purple corn drink, purple corn extract and purple corn concentrate were evaluated. The differential pH method was used to determine the amount of anthocyanins and the diphenylpicrylhydrazil (DPPH) method for antioxidant capacity. Result: The highest total anthocyanin content (456.86 ± 91.04 mg/mL) and antioxidant capacity (78.18 ± 30.86 % Inhibition) was observed in the ECMA drink. Conclusions: The extract of purple corn grains with ingredients (ECMA) presented a higher amount of anthocyanins and greater antioxidant capacity compared to the chicha morada concentrate (CMM), evidencing the variation in the anthocyanin content due to thermal processes in the processing. Therefore, future research is recommended to establish a possible role in human nutrition of traditional chicha morada, chicha morada concentrate and purple corn crown extract in light of their possible benefits in the prevention of chronic pathologies.
Discipline: Nutrición y Dietética
Grade or title grantor: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la Salud
Grade or title: Licenciado en Nutrición y Dietética
Juror: Ontaneda Mandujano, Claudia; Milon Mayer, Pohl; Zegarra Samame, Saby
Register date: 3-May-2024; 3-May-2024



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