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Title: Extracción del jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su uso para la elaboración de granola apta para personas con sobrepeso y obesidad
Advisor(s): Ventura Guevara, Luis Leónidas
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional Federico Villarreal
Abstract: El objetivo del presente trabajo de investigación fue extraer el jarabe de yacón para ser usado en la obtención de granola apta para personas con sobrepeso y obesidad, es decir, bajo en calorías o energético de fuentes saludables. Se realizó el diseño del diagrama de flujo, el procesamiento y los parámetros óptimos y se generó tres formulaciones. Posteriormente, se ejecutó un análisis sensorial con 35 panelistas no entrenados, empleando la prueba hedónica de cinco puntos tomando como atributos olor, color, sabor, textura y promedio de atributos, para analizar los datos obtenidos se empleó el Análisis de varianza, la prueba Fisher y la prueba de Tukey, dando como más significativa la formulación N.°3, la cual poseía: 44 % avena, 30 % jarabe de yacón, 10 % quinua, 7 % kiwicha, 5 % ajonjolí y 4 % maní. Sucesivamente, se analizó el valor nutricional de la formulación N.°3, donde se comprueba que el producto es energético de fuentes saludables, puesto que posee alto valor de carbohidratos, grasas y proteínas, sin embargo, es exento de grasas saturadas, grasas trans y es bajo en azúcares. Finalmente, se comparó los valores nutricionales obtenidos con tres tipos de granola comercial, se aprecia una diferencia significativa en los valores de grasas saturadas, grasas trans y azúcares favoreciendo al producto en estudio. Por lo que se concluye que es apto para personas con sobre peso y obesidad.
Discipline: Ingeniería Alimentaria
Grade or title grantor: Universidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura
Grade or title: Ingeniero Alimentario
Juror: Blas Ramos, Walter Eduardo; Marín Machuca, Olegario; Aldave Palacios, Gladis Josefina
Register date: 26-Dec-2022; 26-Dec-2022



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