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Quispe Prado, Wilber (es_PE)
Pacheco Canchanya, Greyssi (es_PE)
2024-03-13T22:18:39Z
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2023
https://hdl.handle.net/20.500.13084/8382
El objetivo fue elaborar una bebida fermentada funcional tipo kéfir de lactosuero, leche de almendras fortificado con sulfato ferroso. Mediante Metodología de dos fases: en la primera etapa se determinó la mezcla óptima de lactosuero, leche de almendras y panela mediante un diseño de mezclas, y en la segunda etapa, se estableció la cantidad ideal de sulfato ferroso y los niveles apropiados de °Brix mediante un diseño de Taguchi. Posteriormente, se realizaron análisis de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y bioactivas de la bebida fermentada. Resultados la formulación óptima en la etapa I consistía en un 45.4886% de lactosuero, un 39.1114% de leche de almendras, un 9% de panela, y constantes como CMC al 0.3%, Kéfir al 6%.En etapa II, la fortificación óptima fue 3.85% a un nivel de °Brix 14.7. Las propiedades fisicoquímicas y bioactivas con la puntuación más alta T2 tuvo un contenido de proteínas 2.9%, densidad 1.05 g/cm2, carbohidratos del 8%, energía total 7.9 Kcal/100g, grasa del 1.4%, polifenoles de 605.22 mg GAE/100 ml, capacidad antioxidante de 4.14 mmolTE/l. En análisis microbiológicos, los resultados mostraron un recuento de aerobios mesófilos viables de menos de 10 UFC/ml, un recuento de coliformes de menos de 3 NMP/ml, un recuento de levaduras de menos de 1 UFC/ml y un recuento de mohos de menos de 1 UFC/ml. En resumen, se Conclusión que es factible producir una bebida fermentada funcional similar al kéfir a partir de lactosuero y leche de almendras, fortificada con sulfato ferroso. (es_PE)
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Universidad Nacional Federico Villarreal (es_PE)
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Bebida fermentada (es_PE)
Leche de almendras (es_PE)
Lactosuero (es_PE)
Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva (es_PE)
Bebida fermentada funcional tipo kefir de lactosuero, leche de almendras fortificado con sulfato ferroso (es_PE)
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Universidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniera Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 (es_PE)
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https://orcid.org/0000-0003-2452-3669 (es_PE)
70041409
811146 (es_PE)
Bazán Briceno, Jose Luis (es_PE)
Miranda Jara, Angelica Ysabel (es_PE)
Alfaro Bardales De Ontaneda, Maria Renee (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
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