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Escobedo, M., (2019). Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de haba (Vicia faba) variedad major sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en pan de molde integral [Tesis, Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO]. https://hdl.handle.net/20.500.12759/4946
Escobedo, M., Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de haba (Vicia faba) variedad major sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en pan de molde integral [Tesis]. : Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO; 2019. https://hdl.handle.net/20.500.12759/4946
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title = "Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de haba (Vicia faba) variedad major sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en pan de molde integral",
author = "Escobedo Anticona, Margarita Isabel",
publisher = "Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO",
year = "2019"
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Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de haba (Vicia faba) (10, 20 y 30%) sobre el color, volumen específico, textura, proteína, apariencia y aceptabilidad general en pan de molde integral. Las pruebas estadísticas aplicadas en la presente investigación se realizaron con un nivel de confianza del 95%. Para todas las variables estudiadas se determinó homogeneidad de varianza utilizando la prueba de Levene. La sustitución de harina de trigo por harina de haba presentó efecto significativo sobre el color, volumen específico, textura y proteína en pan de molde integral. La prueba de Duncan determinó que la sustitución de harina de trigo integral (HTI) por harina de haba (HH) al 30%, permitió obtener el mayor contenido de proteína (13.25%) y la mejor textura (2.40 N). Asimismo, la sustitución de harina de trigo integral por harina de haba al 20% permitió obtener la mejor textura (1.80N), mejor color en miga (L=50.75, a* = 3.55, b* = 22.18) y corteza (L=46.18, a* = 9.30, b* = 30.75). En base a ello, se eligió a este como mejor tratamiento debido a que obtuvo un pan de molde con una miga compacta, húmeda y con una corteza muy fina. La prueba de Friedman determinó que no se presentaron diferencias significativas en sustitución de harina de trigo por harina de haba sobre la apariencia general. La prueba de Friedman determinó diferencias significativas de la sustitución de harina de trigo por harina de haba sobre la aceptabilidad general, posteriormente la prueba de Wilcoxon determinó que el tratamiento de harina de trigo integral por harina de haba al 20% fue estadísticamente diferente a los demás y siendo este el mejor en cuanto a aceptabilidad general (5: Me gusta ligeramente).
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