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Valladares, J., (2021). Efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (Stevia rebaudiana) y de CMC por polvo de mucilago de chía (Salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida de tamarindo (Tamarindus indica) [Tesis, Universidad Privada Antenor Orrego]. https://hdl.handle.net/20.500.12759/7847
Valladares, J., Efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (Stevia rebaudiana) y de CMC por polvo de mucilago de chía (Salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida de tamarindo (Tamarindus indica) [Tesis]. PE: Universidad Privada Antenor Orrego; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12759/7847
@misc{sunedu/3586028,
title = "Efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (Stevia rebaudiana) y de CMC por polvo de mucilago de chía (Salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida de tamarindo (Tamarindus indica)",
author = "Valladares Rujel, John Piere",
publisher = "Universidad Privada Antenor Orrego",
year = "2021"
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Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (40, 70 y 100%) y de CMC por polvo de mucílago de chía (50 y 100%) sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente, hongos y levaduras, apariencia y aceptabilidad general en una bebida de tamarindo. Para el análisis sensorial se trabajó con 30 panelistas no entrenados. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de las variables independientes sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente, con excepción del recuento de hongos y levaduras. Para las evaluaciones sensoriales, la prueba de Friedman determino la diferencia significativa (p<0.05) y la prueba de Wilcoxon comparo todos los tratamientos por pares, presentando diferencia significativa sin excepción. Se determinó que el mejor tratamiento fue la sustitución parcial de sacarosa por estevia al 70% y del CMC por polvo de mucílago de chía al 100%, que permitió obtener la menor variación de acidez titulable (0.45% ácido tartárico), el mejor contenido de sólidos solubles (9.54 °Brix), la mejor viscosidad aparente (30.93 mPa.s), el menor recuento de hongos y/o levaduras (5.7 ufc/mL) y la mayor apariencia (8.0 puntos “me agrada mucho”) y aceptabilidad general (8.03 puntos “me agrada mucho”) de la bebida de tamarindo.
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