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Coloma Paxi, Alejandro (es_PE)
Fernández Ruelas, Eliseo Pelagio (es_PE)
Quispe Chambi, Whany (es_PE)
Ccasa Mamani, Julieta Rosalía (es_PE)
Castillo Tacora, Roxana (es_PE)
2018-05-02T17:19:31Z
2018-05-02T17:19:31Z
2017-12-15
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/6823
En la presente investigación se evaluó el rendimiento de aislado proteico donde se ha obtenido de hojas y semillas de Moringa por solubilización alcalina seguida de precipitación isoeléctrica obteniendo un contenido proteico de 71.20% en hojas y 88.47% en semillas, en las pruebas biológicas se obtuvo los siguientes valores PER: HM = 1.28, SM=1.67, control 2.88 y DV: HM = 77.07, SM = 84.07 y control = 86.77. Los resultados demuestran que las dietas de semilla son más digeribles, en la capacidad antioxidante se utilizó la metodología de DPPH y los compuestos fenólicos por el método Follin Ciocalteu, obteniendo como resultado de capacidad antioxidante en HM = 26.45 μmol Trolox equivalente/g, SM =31.43 μmol Trolox equivalente/g y compuestos fenólicos HM = 237.17 mg de ácido gálico/100g y SM= 212.97 mg de ácido gálico/100g. Las hojas presentan mayor capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. La bebida funcional se formuló de (20: 80 y 30:70) y T° de pasteurización 80, 85 y 90 °C por 5 minutos, obteniendo los mejores resultados a una formulación de 30 :70% (EM: JN) después del análisis sensorial es la que tiene mayor aceptación, donde presenta una estabilidad de capacidad antioxidante (39.46, 38.24 y 37.1) μmol Trolox equivalente/g y compuestos fenólicos (64.22, 54.84 y 72.51) mg de ácido gálico/100g en la bebida funcional, sin embargo, presenta que a menor temperatura de pasteurización mayor estabilidad de proteína. Para la estimación de vida útil se consideró pH la cual estimó que el producto a una temperatura de 15°C y a T° de pasteurización de 90°C es aproximadamente de 30 días. (es_PE)
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Ingeniería y tecnología (es_PE)
Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes (es_PE)
Aislado proteico y efecto antioxidante del extracto de la moringa (Moringa oleífera Lam) para la elaboración de una bebida funcional (es_PE)
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