Look-up in Google Scholar
Title: Contenido de polifenoles y fibra dietética en galletas obtenidas a partir de harina de cáscara de mango (Manguifera indica L.)
Advisor(s): Moreno Rojo, Cesar
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 18-Jul-2023
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: El objetivo fue determinar la concentraciones (%p/p) óptimas de la harina de cascara de mango (HCM) en sus diferentes grados de madurez para obtener galletas con características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño de Superficie de Respuesta (MSR), con niveles de HCM de 0 – 10%. Las características funcionales de las galletas, resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 17.6 mgGAE/100g (harina de cascara de mango verde) obtuvo mayor cantidad de polifenoles, mientras que la F6 con 25% (harina de cascara de mango verde) en fibra dietética. Se determinó características tecnológicas como textura, color instrumental, porcentaje de grasa, determinación de cenizas y análisis sensorial. La optimización de múltiples respuestas determinó que la formulación optima está dada por 10% HCM (verde), el cual determinó un producto de una buena calidad fisicoquímica y sensorial aceptable.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Paucar Menacho, Luz María; Domínguez Castañeda, Jorge Marino; Moreno Rojo, César
Register date: 8-Sep-2023



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons