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Title: Efecto de gelatinización y retrogradación en las características funcionales y reológicas de almidones de papa (Solanum Tuberosum) precocidas
Advisor(s): Domínguez Castañeda, Jorge Marino
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 25-Oct-2024
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo rico en almidón, capaz de gelatinizar y retrogradar e influenciar así, en las propiedades tecno funcionales de diversos productos agroindustriales, por ello, el objetivo del estudio, fue evaluar el efecto de la gelatinización y retrogradación en las características funcionales y reológicas de los almidones de papa precocida, para ello, fueron extraídos los almidones a partir de papa nativa y precocida, los que fueron sometidos a barrido calorimétrico mediante viscoamilografo, donde se obtuvieron almidones gelatinizados desde 25 a 90°C y para los almidones retrogradados entre 90 y 98°C, a quienes se les determinó las propiedades funcionales y reológicas. Los valores del índice de comportamiento de flujo menores a 1(0.5045 a 0.3896) desde 25ºC a 85ºC, para los geles extraído del almidón de la papa sin cocción y de 0.4501 a 0.3309 (25ºC a 85ºC) para los geles extraído del almidón de la papa con precocción demostraron tener comportamiento pseudoplástico. Finalmente, mediante análisis de varianza se verificó, que la temperatura de gelatinización y de retrogradación no incide significativamente sobre las características funcionales (ISA e IAA) de los geles de almidón.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Castro Zavaleta, Víctor Augusto; Castillo Martínez, Williams Esteward; Domínguez Castañeda, Jorge Marino
Register date: 6-Nov-2023



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