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Title: Elaboración de una galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo por hongos secos (Suillus luteus)
Advisor(s): Luna Chávez, Carmen Mabel
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional del Callao
Abstract: Con el objetivo de elaborar galletas utilizando hongo molido, se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por hongo molido Suillus Luteus (en proporciones del 5% al 30%) sobre el color, sabor, aroma, textura, apariencia y aceptabilidad general en galletas dulces. Los resultados obtenidos con respecto al color mostraron que, a mayor porcentaje de harina sustituida por el hongo molido, el color marrón de las galletas va acentuándose. Para el atributo textura la muestra TR3 (15% de sustitución) obtuvo el mayor valor promedio 7,194 en la escala hedónica de nueve puntos y la prueba de Friedman para el mismo, arrojó un p = 0,037 que demuestra que existen diferencias significativas entre los datos obtenidos para la textura de los diferentes tratamientos. En cuanto a la aceptabilidad, la muestra TR2 obtuvo el mayor valor promedio 7,472 en la escala hedónica de 9 puntos y la prueba de Friedman para el mismo mostró un p = 0,009, esto nos lleva a afirmar que existen diferencias significativas entre las formulaciones de galletas con sustitución de harina de trigo. La galleta formulada con la sustitución del 30% por reemplazo parcial de hongo molido Suillus Luteus registró una cantidad de 8,12 𝑔100 𝑔 de proteína; la prueba de Anova con p = 0,00 indicó que entre los seis tratamientos existieron diferencias significativas, pudiendo demostrar que, a mayor proporción de hongo molido, el contenido de proteína en la galleta elaborada se iba incrementando, partiendo desde el blanco con 6,37 𝑔100 𝑔 hasta los 8,12 𝑔100 𝑔 en la sustitución del 30%.
Discipline: Ingeniería química
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Química
Grade or title: Ingeniero químico
Juror: Herrera Sánchez, Sonia Elizabeth; Calderón Cruz, Julio César; Ancieta Dextre, Carlos Alejandro
Register date: 12-Jan-2024; 12-Jan-2024



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