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Escobedo Pacheco, Elias (es_ES)
Puma Antezana, Erika Ruth (es_ES)
2022-03-07T18:10:02Z
2022-03-07T18:10:02Z
2021-12-15
https://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/276
El presente trabajo de investigación consiste en proponer una alternativa de inactivación de la polifenoloxidasa para otorgar mayor tiempo de opción de consumo del puré a base de palta Hass, con la finalidad de brindar un valor agregado y alternativa de industrialización para la palta en la región Moquegua. Las pruebas realizadas a la palta fueron el contenido de materia seca y aceite (%), así como el peso, diámetro y longitud. Las operaciones del proceso de elaboración del puré de palta fueron: limpieza, escaldado, enfriado, cortado, triturado, mezclado y homogenizado, pesado, envasado y almacenamiento a 4 °C. Los factores utilizados en la elaboración del puré fueron: temperatura del tratamiento térmico (70 °C y 80 °C), tiempo del tratamiento térmico (5 min y 10 min), concentración de cloruro de sodio (1% y 2%), concentración de ácido ascórbico (0.1% y 0.3%) y tiempo de almacenamiento (0 días, 10 días, 20 días y 30 días), donde se analizó la actividad de la polifenoloxidasa (U/mL), pH, acidez titulable (% ácido oleico), variación de color (ΔE) y las características sensoriales (olor, color, sabor y textura). Los resultados mostraron que para el día 30 de almacenamiento el tratamiento con menor actividad enzimática fue para el tratamiento térmico a 80 °C por 10 min, concentración de cloruro de sodio al 2% y ácido ascórbico al 0.3%, presentando un valor de actividad de la polifenoloxidasa de 0.0313 U/mL, además este tratamiento presento valores de pH de 4.84, acidez de 1.19% ácido oleico y variación de color de 4.20. El análisis sensorial demostró que no existían diferencias significativas entre las dos muestras de mejor tratamiento. Se concluye que la temperatura y tiempo de escaldado tienen efecto significativo en la inactivación de la polifenoloxidasa de la pulpa de palta. (es_ES)
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Universidad Nacional de Moquegua (es_ES)
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Repositorio institucional - UNAM (es_ES)
Polifenoloxidasa (es_ES)
Actividad enzimática (es_ES)
Tratamiento térmico (es_ES)
Ácido ascórbico (es_ES)
Cloruro de sodio (es_ES)
Puré de palta (es_ES)
Influencia del tratamiento térmico y antioxidantes sobre la inactivación de la polifenoloxidasa en el puré de palta (Persea americana Mill) variedad Hass. (es_ES)
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Universidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (es_ES)
Ingeniería Agroindustrial (es_ES)
Ingeniero Agroindustrial (es_ES)
PE (es_ES)
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00 (es_ES)
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#bachiller (es_ES)
01325087
https://orcid.org/0000-0002-8256-2546 (es_ES)
47871059
Ccalli Pacco, Honorato (es_ES)
García Nauto, Nidia (es_ES)
Allcca Alca, Erik Edwin (es_ES)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_ES)
Pública
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