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Title: PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
Advisor(s): Oscar Benjamín Jordán Suarez
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 2-Nov-2023
Institution: Universidad Le Cordon Bleu
Abstract: En los últimos años se ha observado un aumento en la necesidad de proteínas y por ello se están buscando recursos alternativos vegetales y animales, entre los cuales destaca la harina de insecto. En este estudio se planteó determinar el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de larva Rhynchophorus palmarum L. (suri) que mantenga las características sensoriales del pan francés. Para ello se utilizó harina de suri como sustituto de harina de trigo en la formulación del pan francés en 2, 5 y 8 %. Posterior a ello, se realizó una evaluación sensorial, tanto virtual (apariencia interna y externa) como presencial (apariencia, color, textura, olor y sabor) y se encontró que el nivel de aceptación fue de 2 %. Se realizó un análisis de proteínas, humedad y cenizas al pan. Los resultados mostraron las siguientes características: 13.96 % de proteína, 17.41 % de humedad, 1.78 % de lípidos y 2 % de cenizas. Los resultados de este estudio se pueden tomar como referencia para la producción de pan en un futuro.
Discipline: NUTRICIÓN Y TÉCNICAS ALIMENTARIAS
Grade or title grantor: UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE NUTRICIÓN Y TÉCNICAS ALIMENTARIAS
Grade or title: Licenciada en Nutrición y Técnicas Alimentarias
Juror: KAREN VANESSA QUIROZ CORNEJO; VICTOR JESÚS SAMILLAN SOTO; OSCAR BENJAMIN JORDAN SUAREZ
Register date: 28-Nov-2023



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