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Torres, J., (2022). Elaboración de conserva de anchoveta ahumada en aceite de girasol [Universidad Nacional San Luis Gonzaga]. https://hdl.handle.net/20.500.13028/4463
Torres, J., Elaboración de conserva de anchoveta ahumada en aceite de girasol []. PE: Universidad Nacional San Luis Gonzaga; 2022. https://hdl.handle.net/20.500.13028/4463
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Title: Elaboración de conserva de anchoveta ahumada en aceite de girasol
Authors(s): Torres Acasiete, Jhordan Richard
Advisor(s): Rosas Aguado, Pool Erick
Keywords: Conservas; Aceite de girasol; Anchoveta
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract: El trabajo de investigación “Elaboración de
conservas de anchoveta en aceite de girasol” tuvo
como objetivo determinar la elaboración de
conservas ahumada en aceite de girasol en
envases rectangulares de ¼ de libra, se llegaron a
las siguientes conclusiones: como resultado del
análisis sensorial los panelistas determinaron que
la conserva ACAH3 con un agregado de 0,66
gramos de humo y 35 gramos de aceite de girasol
fue la mejor, la misma que se elabora con
anchoveta de buena calidad obtenida de
embarcaciones con 0°C de temperatura y
almacenada en planta en salmuera al 10% durante
dos horas como mínimo. La temperatura de cocción se realiza a 90°C y un tiempo de 25
minutos, durante la cocción se determinó dureza,
elasticidad y cohesividad llegando a la conclusión
que a temperaturas de 90°C se obtuvieron los
mejores resultados para los parámetros dureza
16,6 + 0,2 y 24,6 + 0,2; elasticidad 0,616 + 0,1 y
0,923 + 0,4 y finalmente cohesidad 14,017 + 0,01
y 19,01 + 0,04; llegando a la conclusión que la
temperatura de 90°C y 25 minutos es lo ideal. El
tiempo de esterilizado fue de 65 minutos a
temperatura de 116°C, el nivel de histamina fue
menor a 40ppm de lo que establece las normas
técnicas (100%). El valor nutricional de las
conservas fue de 23,30% y grasa 12,30 a 13,40%.
Link to repository: https://hdl.handle.net/20.500.13028/4463
Discipline: Ingeniería Pesquera
Grade or title grantor: Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Grade or title: Ingeniero Pesquero
Juror: Alva Fajardo, Juan Marino; Mejía Rocha, Aquiles Temístocles; Arenas Valer, Julio Hernán
Register date: 24-Aug-2023; 24-Aug-2023
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