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Cóndor Huamán, Margarita Brígida
Canchihuaman Paucar, Katty Judith
Porras Ricaldi, Liz Karina
2023-07-13T21:47:05Z
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2022
APA (es_PE)
http://hdl.handle.net/20.500.12894/9302
La tesis tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición de componentes proteicos y Lactobacillus casei ATCC 393 sobre el rendimiento, firmeza, aceptabilidad y vida útil del queso fresco funcional, para ello se evaluaron 12 tratamientos de queso fresco y un patrón, los que fueron elaborados de acuerdo a un DCA con arreglo factorial 232 evaluando dos tipos de componentes proteicos con tres porcentajes cada uno (caseína: 0,2; 0,3 y 0,4%, leche descremada en polvo: 0,6; 0,7 y 0,8%) y dos concentraciones de Lactobacillus casei ATCC 393 (109 y 106 ufc/mL) los cuales fueron evaluados sensorialmente con escala hedónica de 10 puntos a fin evaluar la vida útil (0, 3, 6, 9 y 12 días) y de elegir el mejor tratamiento para realizar el análisis fisicoquímico y químico proximal. Los resultados indican que el mejor tratamiento fue el LK 111 para los atributos olor (8,70), sabor (8,55) color (8,65) y textura (8,80) que significa que “me gusta mucho”, un rendimiento de 21,5%; este mismo tratamiento presenta el mejor tiempo de vida útil cumpliendo las características microbiológicas establecidas a los 12 días, cuyas características fisicoquímicas son pH (6,25) Acidez (0,157°Dornic) y Densidad (14,74 g/mL) y la composición proximal de humedad (46,52%), proteína (22,90%), ceniza (3,89%), grasa (21,20%) y carbohidratos (5,49%). En conclusión, el queso fresco funcional con adición de 0,4% de caseinato de sodio y 109 UFC/mL reúne las características de un alimento completo que debe ser considerado dentro de la dieta diaria y debe ser producido masivamente. (es_PE)
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spa (es_PE)
Universidad Nacional del Centro del Perú (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Queso fresco, funcional, Lactobacillus casei ATCC 393, vida útil, componentes proteicos. (es_PE)
Influencia de la adición de componentes proteicos y Lactobacillus casei sobre las características y vida útil del queso fresco funcional (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Centro del Perú. Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniera Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
19833265
https://orcid.org/0000-0002-8322-2033 (es_PE)
72088650
47539333
811146 (es_PE)
Jesus Rodriguez, Ruth Irene
Cóndor Huamán, Margarita Brígida
Espinoza Tumialán, Carmen Luz
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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