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Title: Utilización de microondas en la reducción de la carga microbiana del queso fresco
Advisor(s): Obispo Gavino, Elfer Orlando
Issue Date: 2012
Institution: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Abstract: La reducción de la carga microbiana presente en el queso fresco mediante la utilización de microondas, fue el objetivo principal del presente trabajo de investigación, llevados a cabo en los meses de Noviembre del 2011 hasta Enero 2012, utilizándose en el tratamiento con microondas queso fresco cuyas características fueron: 65,0 % de humedad, 3,92 % de NaCI, 19% de grasa y 0,31% de acidez titulable, carga microbiana promedio de 8,7 x 106 ufc/g en mesófilos aerobios viabl~s, 1,2 x 103 ufc/g de coliformes totales y 7,4 x 103 ufc/g de Staphylococcus aureus, el cual fue sometido a tratamientos con microondas a niveles de potencia de 30, 40, 50 % y por periodos de tiempo de 5 y 1 O minutos. Obteniéndose una reducción de los microorganismos mesófilos aerobios viables, inactivación de los coliformes totales y Staphylococcus aureus. Los resultados obtenidos permiten llegar a las conclusiones siguientes: El tratamiento óptimo con microondas fue de nivel de potencia de 40 % (221.54 watts aprox.) con un tiempo de 10 minutos, el cual logró reducir a una población final de 1.8 x 103 ufc/g para mesófilos aerobios viables, menor a 1 O ufc/g para. coliformes totales y Stafilococcus aureus; la reducción del contenido de humedad (62%), Cloruro de Sodio (3.80%), acidez titulable (0.11%) y el incremento del contenido de grasa (20%) ; y en la evaluación sensorial, utilizando el método de escala hedónica con respecto al atributo: Aspecto General, fue el tratamiento que mostró mayor aceptabilidad o agrado para los panelistas consumidores. En el método triangular se observó que hubo un número mayor de panelistas a los que le pareció que los quesos tratados con tecnología de microondas (40% de potencia y 1 O minutos) respecto a los quesos frescos de la marca comercial Bonlé eran de sabores diferentes y de mayor aceptación
Discipline: Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Facultad de Ciencias Agropecuarias, Alimentarias y Pesqueras
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 1-Aug-2016



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