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Obispo Gavino, Elfer Orlando (es_PE)
Reyes Giraldo, Cristina Elena (es_PE)
2022-10-26T14:00:30Z
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2022-08-05
http://hdl.handle.net/20.500.14067/6766
Objetivos: Desarrollar un caramelo de goma masticable a base de extracto de zanahoria fortificado con hierro y ácido ascórbico. Metodología: El estudio se dividió en tres fases: mejorar la recuperación del extracto de zanahoria, obtener la mezcla óptima y determinar la vida útil. Los caramelos de goma se prepararon con extracto de zanahoria, gelatina, glucosa, azúcar en diferentes cantidades y enriquecidos con lactato de hierro (II) y ácido ascórbico. Se analizó la aceptabilidad sensorial de los tratamientos obtenidos a partir de un diseño de mezcla D-óptima. Resultados: Las variables se ajustaron a un modelo cuadrático mostrando que la concentración de jugo de zanahoria y las porciones de gelatina, lactato ferroso y ácido ascórbico utilizadas tienen un impacto significativo en las gominolas. Los modelos matemáticos dieron un alto coeficiente de determinación (R2 > 0.85). Con 38,01% extracto de zanahoria, 12,83% gelatina, 0,45% lactato ferroso y 0,5% ácido ascórbico permitieron obtener caramelos de goma con una cantidad de hierro de 726,5 mg/kg y ácido ascórbico de 112,45 mg/100. La prueba de Friedman finalizo el efecto significativo de la concentración del jugo y cantidades de azúcares sobre aceptabilidad general, donde los caramelos de goma con la concentración de jugo de zanahoria y las cantidades de gelatina, lactato ferroso y ácido ascórbico fueron calificados con me gusta moderadamente en las pruebas sensoriales de aceptabilidad general, color, olor sabor y textura. Los caramelos muestran en mohos y levaduras y mesófilos viables < 10.0 ufc/g de muestra. La vida útil sensorial de los caramelos de goma de mascar a base de extracto de zanahoria enriquecido con hierro y ácido ascórbico en condiciones de almacenaje a temperatura ambiente alcanzó un tiempo medio de 109.468 días. Conclusiones: El caramelo de goma masticable a base de extracto de zanahoria enriquecido con hierro y ácido ascórbico tiene interesantes propiedades sensoriales, es recomendable para el consumo y cumple con los criterios bromatológicos y microbiológicos de calidad higiénica sanitaria. (es_PE)
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Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (es_PE)
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Ácido ascórbico (es_PE)
Gomitas (es_PE)
Lactato ferroso (es_PE)
Desarrollo de un caramelo de goma masticable a base de extracto de zanahoria fortificado con hierro y ácido ascórbico (es_PE)
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Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
15721919
https://orcid.org/0000-0002-9238-6179 (es_PE)
46830680
721046 (es_PE)
Fernández Herrera, Fredesvindo (es_PE)
Caro Degollar, Edson Max (es_PE)
Miranda Cabrera, Danton Jorge (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
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