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Title: Proceso homofermentativo de kéfir con bacterias probióticas típicas para prolongar su tiempo de vida útil
Advisor(s): Ancieta Dextre, Carlos Alejandro
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional del Callao
Abstract: El presente trabajo propone el proceso homofermentativo para obtener kéfir utilizando bacterias probióticas típicas que prolonguen el tiempo de vida útil, para lo cual se definió los parámetros de control en el proceso: tiempo de activación, tiempo de incubación y concentración de cultivo madre para producir kéfir, así mismo, se caracterizó el producto final mediante propiedades fisicoquímicas (viscosidad, % de acidez y pH), microbiológicas (cantidad de células viables-UFC/mL) y presencia de bacterias patógenas. Se realizó un estudio de vida útil mediante el método de estabilidad y el método de almacenamiento acelerado (método cinético), El primer método consistió en medir la cantidad de células viables, variación de viscosidad, pH y % acidez durante 36 días, así mismo, se realizó en paralelo un análisis sensorial sin escala hedónica, dando como resultados 30 días de preferente consumo. El método de almacenamiento acelerado fue realizado, en 48 horas, sometiendo a tres temperaturas (4 °C, 20 °C y 30 °C) de almacenamiento, para este método se utilizó los modelos Baranyi-Roberts y el método clásico para determinar la velocidad de crecimiento. Finalmente, mediante la ecuación de Labuza y Riboh se determinó que el tiempo de vida útil fue de 30 días y 40 días respectivamente.
Discipline: Ingeniería química
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Química
Grade or title: Ingeniero químico
Juror: Toledo Palomino, María Estela; Herrera Sánchez, Sonia Elizabeth; Gutierrez Cuba, Cesar
Register date: 17-May-2022; 17-May-2022



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