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Cortés Avendaño, Paola Marlene
Bautista Cruz, Nelson
Rudas Bautista, Patricia Tatiana
2023-06-24T06:19:05Z
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2023
Rudas P. Elaboración de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” [Tesis de pregrado]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos; 2023. (es_PE)
https://hdl.handle.net/20.500.12672/19831
En el Perú, la industria elabora productos con contenido de probióticos utilizando matrices lácteas, no obstante, con el aumento de las personas con restricciones dietéticas, existe la necesidad de la elaboración de productos probióticos y simbióticos con matrices no lácteos. El objetivo fue elaborar una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”. Para la formulación se utilizó el diseæo completamente aleatorizado (DCA), el factor fue el porcentaje de pitahaya roja (35%, 40%, 45% y 50%) y las variables respuestas fueron la viabilidad de probióticos (Lactobacillus rhamnosus ATCCfi 53103 TM y Lactobacillus acidophilus ATCCfi 4356™) y la aceptabilidad general. La viabilidad de los probióticos se determinó a través del recuento en placa en agar MRS y la aceptabilidad general mediante la escala hedónica de 9 puntos. A la bebida simbiótica seleccionada se realizó análisis fisicoquímico (pH, ”Brix, ARD, % acidez), evaluación de color, contenido de fibra dietética, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (ABTS + y DPPH), y análisis microbiológico. La bebida simbiótica con 35% de pulpa de pitahaya roja obtuvo mayor recuento de probióticos (11,63 – 0,04 y 11,39 – 0,13 Log UFC/mL de Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus acidophilus, respectivamente) y mayor puntaje para el atributo de sabor (7,28 – 1,24); esta fórmula presentó un pH de 3,82 – 0,01; 13,95 – 0,04 de °Brix; 0,28 – 0,01 % de Ácido láctico; 9,25 – 0,08 % de ARD; 60,52 – 0,01, 70,32 – 0,01 y -3,69 – 0,03 para los parámetros de color L*, a* y b*, respectivamente. Asimismo, presentó 4,81 g/100 mL de fibra dietética total; 230,20 – 1,19 mg EAG/L de polifenoles totales; 114,99 – 0,81 ml/L de IC 50 y 399,40 – 1.22 ml/L de IC 50 de capacidad antioxidante según ABTS y DPPH, respectivamente. En este estudio, se elaboró una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” con buena aceptabilidad cumpliendo los estándares de calidad. (es_PE)
Perú. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Vicerrectorado de Investigación y Posgrado. RR N.º 05753-R-21 con código de proyecto PCONFIGI: A21040501 (es_PE)
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Universidad Nacional Mayor de San Marcos (es_PE)
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Repositorio de Tesis - UNMSM (es_PE)
Universidad Nacional Mayor de San Marcos (es_PE)
Pitajayas (es_PE)
Simbióticos (es_PE)
Elaboración de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Ciencias de los Alimentos (es_PE)
Ciencia y Tecnología de los Alimentos (es_PE)
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
42176313
10260086
https://orcid.org/0000-0001-7622-8894 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0003-0932-2332 (es_PE)
76940660
918026 (es_PE)
Obregón La Rosa, Antonio José
Vega Paulino, Roberto Jhalver
Ruiz Quiroz, Julio Reynaldo
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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