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Title: Calidad nutricional y aceptabilidad de una bebida elaborada a base de lactosuero bovino fermentado y frutas
Authors(s): López Zela, Laura
Advisor(s): Cairo Arellano, Yadira Lilia
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: Las bebidas saludables favorecen la generación de efectos beneficiosos en el cuerpo, en este estudio se toma como base al lactosuero, un líquido subproducto de la elaboración de quesos, con buena calidad proteica y con potencial funcional. El objetivo es determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad de una bebida elaborada a base de lactosuero bovino fermentado y frutas. Para la metodología, se utilizó lactosuero fermentado con bacterias ácido-lácticas a 42ºC por 8 horas, se escaldo a vapor la chirimoya a 90ºC por 2.33 minutos; se mezcló en 3 formulaciones (A: 50% lactosuero y 50% chirimoya, B: 60% lactosuero y 40% chirimoya, C: 70% lactosuero y 30% chirimoya) con 0.5g de guanábana y noni pulverizados. Se aplicó prueba hedónica a treinta jueces en cuatro atributos; Se realizaron pruebas fisicoquímicas, y de laboratorio a la bebida con mayor aceptabilidad. Resultados: se obtuvo la acidificación del suero lácteo (pH 3.6), además la formulación más aceptable en sabor fue la “A”; los resultados de laboratorio por 100mL de bebida fueron de 73 kcl, 1.2g de proteína y 15.5g carbohidratos. Se concluye que la bebida a base de lactosuero bovino fermentado combinada con pulpa de chirimoya fue la formulación más adecuada según caracterización fisicoquímica y de aceptabilidad.
Discipline: Nutrición
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina. Escuela Profesional de Nutrición
Grade or title: Licenciada en Nutrición
Juror: Guija Guerra, Henry; Ponce Martell de Alarco, Lilia Teodosia; Pacheco Gallupe, Aníbal Jesús
Register date: 19-Jun-2023; 19-Jun-2023



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