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Title: Calidad proteica y evaluación sensorial de hamburguesas a base de mezclas de quinua (chenopodim quinoa), tarwi (lupinus mutabilis) y maíz (zea mays) para adultos, Juliaca 2021
Advisor(s): Apaza Humerez, Carmen Rosa
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 6-Sep-2022
Institution: Universidad Peruana Unión
Abstract: La necesidad de sustitución parcial o total de fuentes de proteína animal por fuentes vegetales de alta calidad proteica con buena aceptación sensorial es una alternativa prometedora. El objetivo fue desarrollar una hamburguesa con proteína vegetal utilizando un diseño de mezcla a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd. ), maíz andino peruano (Zea mays) y lupino andino (Lupinus mutabilis Sweet). La composición proximal se midió en base seca (proteína, grasa, carbohidratos y cenizas), el cálculo del Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) y se realizó un análisis sensorial utilizando el método Check-All-That-Apply (CATA) con aceptabilidad en 132 consumidores regulares de productos vegetarianos. Los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos y cenizas variaron de 18.5 a 24.5, 4.1 a 7.5, 65.4 a 72.1 y 2.8 a 5.9%, respectivamente. El uso de cultivos andinos favoreció el contenido proteico y el aporte de aminoácidos azufrados (AAS) y triptófano de quinua y lisina y treonina de altramuz. Las muestras con cultivos andinos fueron descritas como fáciles de cortar, suaves, buenas, saludables, sabor leguminosas, sabrosas y de color marrón claro, sin embargo la muestra comercial se caracterizó como difícil de cortar, dura, marrón oscuro, color desigual, seca y granulada. La muestra con 50% de quinua y 50% de altramuz fue la más aceptable y alcanzó una digestibilidad de 0,92. Cumplió con la ingesta de lisina, treonina y triptófano, con la excepción de AAS, de acuerdo con el patrón de aminoácidos esenciales propuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Note: Escuela de Posgrado; Ciencia de los alimentos; LIMA
Discipline: Maestría en Nutrición Humana con Mención en Nutrición Vegetariana
Grade or title grantor: Universidad Peruana Unión. Unidad de Posgrado de Ciencias de la Salud
Grade or title: Maestra en Nutrición Humana con Mención en Nutrición Vegetariana
Juror: Miranda Flores, María Alina; Huzco Rutti, Natali; Sánchez Mayta, Herlen Dorthy; Apaza Humerez, Carmen Rosa; Fernández Molocho, Lili Albertina
Register date: 24-Oct-2022; 24-Oct-2022



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