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Pascual, G., (2023). Producción de fideos tipo Fetuccini con inclusión de residuos de naranjas y manzanas como estrategia para alcanzar una agricultura sustentable [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5807
Pascual, G., Producción de fideos tipo Fetuccini con inclusión de residuos de naranjas y manzanas como estrategia para alcanzar una agricultura sustentable []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2023. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5807
@phdthesis{sunedu/3405891,
title = "Producción de fideos tipo Fetuccini con inclusión de residuos de naranjas y manzanas como estrategia para alcanzar una agricultura sustentable",
author = "Pascual Chagman, Gloria Jesús",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2023"
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La producción agrícola origina grandes cantidades de residuos orgánicos, unas de ellas son las cáscaras de naranja y manzana. En la presente investigación se produjo fideos tipo fetuccini con inclusión de residuos de naranjas y manzanas como estrategia para alcanzar una agricultura sustentable. En una primera etapa se realizó una caracterización proximal de la harina de trigo, harina de bagazo de naranja y harina de bagazo de manzana, se demostró que las harinas de residuo de naranja (HRN) y harina de residuo de manzana (HRM) tienen un alto contenido en fibra (> 37 por ciento). En una segunda etapa se evaluó las propiedades reológicas de las mezclas de masas de los diferentes tratamientos de fideos. En una tercera etapa se determinó la formulación óptima, su validación estadística, caracterizar los parámetros de calidad fisicoquímicos; como resultado se obtuvo: harina de trigo: 80,5 porciento, harina de residuo de manzana: 0,0 por ciento y harina de residuo de naranja: 19,5 porciento. Se encontró que contenía importantes cantidades de Polifenoles Totales (1, 49mg.EAG/g muestra), fibra dietaria total (4,83 g/100 g.m.s) y cenizas (1,65 por ciento). Finalmente, en la cuarta etapa se evaluó sensorialmente la formulación óptima de fideos y se demostró que existían diferencias significativas (p<0,05) con respecto a un control, (100 por ciento HT), esta diferencia en la aceptación se debe a que los consumidores indicaron una sensación ligeramente amarga en el producto, el mismo que es inherente a la materia prima utilizada. Sin embargo, la presente investigación pondera la inclusión de harinas de residuo de naranja en la formulación de fideos. Al mismo tiempo, todas las harinas cumplen los requisitos microbiológicos establecidos por la normativa local.
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