Title: Contenido de nutrientes y antinutrientes de harina de semilla de calabaza (Curcubita ficifolia) germinada
Advisor(s): Baquerizo Canchumanya, Mery Luz
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional del Centro del Perú
Abstract: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de
nutrientes y antinutrientes de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia)
germinada, a través de evaluaciones físico químicas, químicos proximales,
propiedades funcionales y el análisis de antinutrientes (taninos, cianógenos y
saponinas). Se trabajaron con semillas de calabaza las que fueron sometidas a
germinado a 0; 6 y 10 días a temperatura ambiente de 20°C, posteriormente se
realizó el secado de muestras a 50°C por 5 días para finalmente realizar la
molienda. El efecto del germinado sobre las propiedades de la harina fue evaluado
por un DCA, con 3 repeticiones y a un α=0.05. Los resultados hallados demostraron
que la harina obtenida de semilla sometida a germinado presentan diferencias
significativas en características fisicoquímicas, composición química, contenido de
antinutrientes y propiedades funcionales. La harina de semilla germinada presenta
mayor contenido de proteína de 33,28%, los antinutrientes glucósidos cianógenos
disminuyen en 60%, los taninos en 31% y las saponinas en 16%, las propiedades
funcionales se incrementan con el germinado. Finalmente se concluyó que la harina
obtenida de semilla de calabaza germinada por 10 días presenta mayor contenido
nutricional y menor contenido de anti nutrientes por lo que se recomienda para ser
consumido por la población.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Centro del Perú. Facultad de Ciencias Aplicadas
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Limaymanta Sulca, Claudio Paulino; Baquerizo Canchumanya, Mery Luz; Camayo Lapa, Bécquer Frauberth
Register date: 27-Feb-2023; 27-Feb-2023