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Jamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio
Espinoza Prado, Evelin Cristel
2023-05-04T16:44:24Z
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2023
https://hdl.handle.net/20.500.12935/203
Esta investigación tuvo como propósito formular un producto tipo mousse a partir de cañihua, aguaymanto y bazo de res como alternativa para disminuir los índices de desnutrición y anemia. El proceso comprende la obtención de pulpa concentrada de aguaymanto, pasta de cañihua y bazo; homogenización hasta lograr la textura semisólida, envasado en recipientes de vidrio cerrados herméticamente y posteriormente esterilizado. La evaluación de aceptabilidad general del producto fue realizada por 80 panelista no entrenados entre varones y mujeres de 15 a 46 años, mediante la escala hedónica de 9 puntos y la prueba Free Sorting Task. Se empleó un Diseño de Mezcla D-Optimal con 50 – 70 % de pasta de cañihua, 10-25 % de pulpa concentrada de aguaymanto a 30° Brix y 10-25 % de pasta de bazo a partir de 10 tratamientos, además, teniendo variables de control la acidez, humedad y actividad de agua, encontrándose la mezcla óptima con mayor aceptabilidad fue 50% pasta de cañihua, 25% pulpa concentrada de aguaymanto y 25% de pasta de bazo de res, obteniendo un producto con una aceptabilidad general de 5.612±0.342, acidez (%) 0.026±0.004 , humedad (%) 74.503±0.572, actividad de agua 0.762±0.000 y deseabilidad de 0.334. La estimación de la vida útil acelerada fue 196.55 días a 23°C temperatura de almacenamiento. El producto final tuvo de pH 6.100±0.060, sólidos solubles (°Brix) 24.300±0.050, acidez (% ácido cítrico) 0.040±0.005, humedad (%) 74.160±0.100, actividad de agua 0.763±0.001 y parámetros de color Cie-Lab de 44.480, 4.937 y 9.347 respectivamente, con una inocuidad microbiológica de producto esterilizado. (es_PE)
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Universidad Nacional de Barranca. (es_PE)
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cañihua (es_PE)
Mousse (es_PE)
bazo (es_PE)
aguaymanto (es_PE)
nutricional (es_PE)
Optimización en el procesamiento de mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res. (es_PE)
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Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
31668341
https://orcid.org/0000-0002-0349-7951 (es_PE)
70669560
721046 (es_PE)
Vargas Tapia, Eulalia
Rojas Guerra, Nilton
Herrera Huamán, Eduardo Eusebio
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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