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Title: Efecto del aceite de pescado en la calidad del pan de molde
Advisor(s): Domínguez Castañeda, Jorge.
Issue Date: 2010
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: Se desarrollo de un pan molde alto en ácidos grasos insaturados usando aceite de pescado refinado de anchoveta como sustitución a la manteca comúnmente empleada en un pan. Actualmente existe la necesidad de ofrecer alimentos con características fisicoquímicas a /favor de la conservación del organismo y salud humana. Como estrategia para poder mejorar la calidad del pan conociendo que el aceite de pescado es rico en ácidos grasos insaturados como el EPA y DHA se empleó en diferentes porcentajes de sustitución a la manteca tradicional de/ =.0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% y i0% que sometido a las operaciones del proceso de panificación permitió obtener panes de molde que fueron analizados mediante pruebas fisicoquímicas como sensoriales a través de 30 panelistas semientrenados; /asimismo se realizaron análisis cromatográfico con el fin de conocer el perfil de ácidos grasos tanto al aceite de pescado refinado puro como al pan de molde obtenido/. Los resultados obtenidos demostraron que el aceite de pescado refinado contenía 58.89% de ácidos grasos insaturados y 3i.44% de ácidos grasos saturados, de los ácidos grasos insaturados el 26.i5% correspondían a los eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)./ Por otro lado, mediante un diseño bloque completamente al azar (DBCA), los panes obtenidos con las diferentes formulaciones correspondientes a 5 tratamientos fueron evaluados sensorialmente arrojando que el mejor tratamiento era aquel que fue sustituido con 7.5% de aceite de pescado debido a la mayor calificación en los atributos de /color, olor, sabor y textura, que según la escala fue de muy agradable. En el pan se determinó que los ácidos grasos insaturados (EPA y DHA) disminuyeron en 8% con respecto a lo inicial en el aceite de pescado refinado. La vida útil del pan con la mayor aceptabilidad sensorial fue de i3 días.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 17-Feb-2017; 17-Feb-2017



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